МАКАРУНЫ НА ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГЕ

Ингредиенты: Ракушки для макарон Миндальная мука - 155 гр. Сахарная пудра - 155 гр. Соль - 2 гр. Яичные белки - 60 гр. Сахар - 155 гр. Вода - 40 гр. Ванильный экстракт - 5 гр. Лимонная кислота - 2 гр. Шоколадный ганаш Сливки - 260 гр. Кукурузный сироп - 35 гр. Полусладкий шоколад - 400 гр. Масло - 20 гр. Приготовление: Приготовление начинки для макарон 1 - Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагрейте в ней сливки и кукурузный сироп. Доведите до образования пара и появления небольших пузырьков. 2 - В миску выложите шоколад, а горячие сливки из кастрюли перелейте сюда же к шоколаду. 3 - Взбивайте смесь, пока она не станет гладкой и кремообразной. 4 - Добавьте сливочное масло и взбейте до однородности. 5 - Накройте ганаш пищевой пленкой и оставьте застывать в холодильнике на 24 часа. Приготовление крышечки для макарон 1 - Разогрейте духовку до 155 градусов. 2 - Поместите миндальную муку, соль и сахар в кухонный комбайн и взбивайте в течение 20 секунд до однородности. 3 - Просейте смесь миндальной муки в большую миску. 4 - Добавьте 30 гр. яичных белков и перемешайте, пока смесь не станет густой и не превратится в пасту. 5 - Накройте миску пищевой пленкой, чтобы она не засыхала. 6 - Поместите оставшиеся 30 гр. яичных белков и лимонную кислоту в чашу миксера. 7 - Добавьте сахар и воду в кастрюлю - доведите до кипения. 8 - Как только ваш сироп начнет пузыриться, начните смешивать белки на средней скорости. 9 - Когда ваше безе достигнет мягких пик, включите миксер на минимальной скорости. 10 - Как только ваш сироп достигнет 114 градусов, добавьте любой пищевой краситель, который вы хотите. Добавление красителя в горячий сироп поможет устранить лишнюю влагу. 11 - Продолжайте нагревать сироп до 122 градусов, затем сразу же влейте сироп в чашу миксера (при перемешивании на средней скорости), избегая венчиков. 12 - После того, как вы добавили горячий сахарный сироп, добавьте ванильный экстракт. 13 - Увеличьте скорость и продолжайте взбивать около 7 минут, вы должны получить устойчивые пики. 14 - Безе должно выглядеть блестящим и мягким, а кончик должен иметь небольшой изгиб, напоминающий форму птичьего клюва. 15 - Добавьте половину безе в смесь миндальной пасты и перемешайте лопаточкой. 16 - Добавьте оставшуюся часть безе поверх теста для макарон и начните «J-образное перемешивание». 17 - Делаем три J-образных сгиба, затем собираем все тесто обратно в центр и разглаживаем верх. Затем повторяем этот процесс снова. 18 - Продолжайте смешивать, пока ваше тесто для макарон не станет гладким и не будет стекать с лопаточки длинной лентой. 20 - Положите тесто для макарон в кондитерский мешок и надавите на тесто так, чтобы оно было ближе к кончику трубки. 21 - Застелите противень пергаментом и начинайте отсаживать крышечки. 22 - Держите кондитерский мешок к кончику насадки в вертикальном положении над противнем и начните выдавливать тесто по кругу. Кончик насадки всегда должен соприкасаться с верхом теста. 23 - При использовании пергамента, приклейте углы пергаментной бумаги небольшим количеством теста для макарон, чтобы пергамент не трепетал в духовке. 24 - Дайте вашим макаронам отдохнуть примерно 10-15 минут, пока не образуется тонкая кожица. Но не оставляйте их слишком долго, иначе они не поднимутся в духовке. 25 - Поместите макаруны в духовку на 10 минут, затем разверните противень и продолжайте выпекать еще 5 минут. Как только крышечки перестанут шевелиться при прикосновении к ней - они готовы. 26 - Не пытайтесь снять крышечки с пергаментной бумаги, пока оно полностью не остынет. Сборка макарон 1 - Начните сопоставлять свои макаруны по размеру и выстраивайте их перед собой в ряды. 2 - Наносите ганаш на одну крышечки примерно на расстоянии 5 мм. от внешнего края крышечки. 3 - Накройте крышечки сверху и аккуратно надавите, пока ганаш не достигнет края печенья. 4 - Для достижения наилучших результатов положите готовые макаруны на противень и поставьте их в холодильник на 24 часа. Отдохнувшие макаруны намного вкуснее и имеют лучшую текстуру, чем макароны, испеченные в тот же день.