Санкт-Петербургскому филиалу ФГАНУ НИИ хлебопечения — 75 лет

Канал “Бизнес-Пища“ побывал в гостях у Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП, поздравил сотрудников научного учреждения с юбилейной датой и узнал, как и над чем работают ученые сегодня. Смотрите видео и вы узнаете: Где бьется сердце российского ржаного хлебопечения; Как происходит переход от пробирки к буханке; Почему НИИ хлебопечения похож на институт чародейства и волшебства; Какие чудеса происходят со спонтанными заквасками; Что измеряет структурометр; Как выглядит космический хлеб. Экскурсию провели директор филиала Ольга Парахина и ведущий научный сотрудник, руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований Олеся Савкина. 00:00 — Где находится филиал ФГАНУ НИИХП. 02:01 — Знакомство с лабораторией и автоклавной. Рассказывает старший научный сотрудник Елена Николаевна Павловская. 03:09 —Где и как готовятся питательные среды для молочнокислых бактерий. Питательные среды, натуральные и синтетические. Где готовится стартовая композиция «ВИТА» для заквасок на всю страну 05:01 — Микробиологическое направление. Тайная комната, где находится коллекция молочнокислых дрожжей для хлебопекарной промышленности. В каком виде чистые культуры поступают на предприятия. Почему на предприятиях нет микробиологов и зачем был создан лактобактерин. Как выглядит чистая культура дрожжей для жидких ржаных заквасок. Уникальные штаммы. Что обеспечивает стабильность производства. Почему нужно использовать чистые культуры. Сухие препараты — для удобства пекарен и домашнего хлебопечения. 12:04 — Спонтанные закваски и их изучение. Дрожжи в заквасках спонтанного брожения. Дикие дрожжи. Что еще встречается в заквасках спонтанного брожения? Где кроется опасность. 15:34 — Технологическое направление. Где происходит разработка рецептур и технологий хлеба. Основное направление работы филиала. Разработки из ржаной муки: кексы и слоеные изделия. При чем тут миллениалы и поколение Z и зачем им есть продукцию из ржаной муки. Направление разработки специализированных хлебобулочных изделий, которые предназначены, например, для лечебных диет. Безглютеновая закваска на основе рисовой муки. Нетрадиционные виды муки. 24:02 — Как проверяют качество муки и ее хлебопекарные свойства. Шкала, по которой можно определить содержание водорастворимых веществ. Почему рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами сегодня особенно актуальны. Что происходит с качеством ржаной муки. Автолитическая активность муки. Какие качества муки и полуфабрикатов исследуют в филиале ФГАНУ НИИХП? 29:42 — Прибор «структурометр». Как исследовать черствение? Измерение консистенции. Как работает структурометр. Влагоанализатор и для чего он служит. 35:20 — Чем еще занимается НИИХП. Разработка ГОСТов, помощь предприятиям, анализ продукции и заключения. Встреча с главным научным сотрудником Линой Ивановной Кузнецовой. 40:02 – Музей Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП. Рассказ о микробиологе Зинаиде Ивановне Шмидт, выделившей первые чистые культуры для ржаной закваски. Документы 1942 года. Хлеб сороковых годов. Космический хлеб.