Беляши, или перемячи

801. Беляши (казахское национальное блюдо) БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная 80 80 Молоко или вода 40 40 Дрожжи (прессованные) 2 2 Сахар 2 2 Соль 1 1 Масса теста — 120 Говядина (котлетное мясо) 149 110 или баранина (котлетное мясо) 154 110 Лук репчатый 24 20 Перец черный молотый 0,5 0,5 Соль 2 2 Вода 15 15 Масса фарша — 144 Масса полуфабриката — 264 Масло растительное для жа¬ренья и смазки стола и листов 17 17 Выход — 240 (3 шт. по 80 г) Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо¬собом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав¬ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно. Одна из версий происхождения: Беляши, или перемячи — открытые пироги из дрожжевого теста с мясным фаршем или картошкой и другими начинками, жареные в масле. Название происходит от слова «бэлиш», которым в татарской кухне обозначают большой печеный пирог. В славянской кухне этот пирог появился еще во времена Ивана Грозного, который активно расширял границы государства путем присоединения восточных земель. Тогда на Руси пищу в основном варили и запекали, татары же готовили пищу, зажаривая ее. Русские кулинары переняли эту технологию, а заодно и несколько рецептов, в том числе и рецепт беляша. Бытует мнение, что беляши и перемячи — два разных блюда. Беляши были повседневным блюдом, тогда как перемячи — праздничным. Беляши могли быть закрытыми, а перемячи — с дыркой по середине. Однако мало кому известно, что существует также и астраханский вариант приготовления блюда, а называется оно «кайнары». Как правильно именовать эти изделия — уже дело историков. Простым людям главное, чтобы было вкусно. Беляши получили глобальное распространение во времена Советского Союза — чаще всего они продавались в привокзальных палатках с целью быстрого перекуса. В русской интерпретации в беляши часто входила свинина, что было невозможно в классическом рецепте по религиозным причинам. Технологические карты, пошаговые рецепты можно скачать бесплатно на сайте Дивизиона Шеф-Россия.рф Раздел Библиотека Раздел нормативная база #ШефрфМаркет #ШефРоссия.рф #Шефрф