ИГРЕДИЕНТЫ:
Сахар (КАТЕГОРИЯ ЭКСТРА!!!) - 200 г
Сливки 33% - 140 г
Масло слив. 82,5% - 40 г
Соль (лучше морская, но можно и крупную столовую) - пара щепоток или по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сливки приготовьте заранее, вам нужны они будут под рукой и максимально горячими, как только сахарная масса будет готова (это не значит, что их нужно греть сразу же, просто поставьте недалеко, потом времени отвлекаться на взвешивание не будет). Масло тоже лучше приготовить заранее.
Сахар высыпать в сотейник с толстым дном (толстое дно позволяет более равномерно прогреваться сахару. С тонким дном у вас может сильно гореть нижний слой, а верхний ещё даже не нагреться. Некоторым удобно варить карамель насковороде - тут только метод проб и ошибок). САХАР ДОЛЖЕН БЫТЬ КАТЕГОРИИ ЭКСТРА! Поверьте, это убережет ваши нервные клетки от разрушения, а карамель - от кристаллизации. Я всегда варю ее на сахаре Чайкофский Экстра, в обычных сахарах из массмаркетов слишком много примесей, которые вызывают кристаллизацию при варке.
Поставить на средний огонь. Ещё один важный момент - скорость нагрева и прогревания сахарной массы - если температура слишком высокая, то горит низ, не успевает плавиться верх; слишком низкая, ждать расплавления можно до пенсии (да, даже с нынешними сроками выхода на нее😝).
Дождаться, пока нижний слой начнет плавиться (появится прозрачное тонкое кольцо по периметру массы). Можно начинать аккуратно (или не очень) мешать будущую карамель лопаткой (когда говорят, что карамель ни в коем случае нельзя мешать - не верьте! При качественном сахаре можете хоть миксером ее месить). Сначала у вас получится мешанина жёлто-белых комков и кристаллов, не пугайтесь! Постепенно все кристаллы расплавятся, масса станет жидкой и прозрачной. Можно собирать нерасплавившиеся кристаллы со стенок посуды, с силиконовой лопатки и возвращать в массу на расплавление.
Следите за ростом температуры массы!!! Если видите, что снизу сахар коричневеет и начинает горкло пахнуть, уменьшите огонь или вообще снимите посуду с огня, пусть чуть-чуть остынет. Не переставайте мешать. Вам нужно получить янтарную массу (не коричневую!) без нерасплавившихся кристаллов внутри (я проверяю растворение, мазнув лопаткой с карамелью по внутренней стенке сотейника. Если в прозрачной карамели единично еще попадаются кристаллы - ставьте сливки в микроволновку и грейте почти до кипения. Пока нагреются, кристаллы расплавятся.
Карамель снять с огня и ввести в нее сливочное масло, активно перемешать, стараясь не обвариться (будет много пара и кипения). Как только масло разошлось до однородности, тонкой струйкой или частями ввести почти кипящие сливки. ЧЕМ МЕНЬШЕ РАЗНИЦА ТЕПЕРАТУР МЕЖДУ КАРАМЕЛЬЮ И СЛИВКАМИ, ТЕМ МЕНЬШЕ БУДЕТ КОМКОВ И СГУСТКОВ! Опять же - стараемся не обвариться, горячего пара будет больше, чем в Долине гейзеров.
Как только кипение успокоилось, можно вернуть карамель на огонь ниже среднего и добавить в нее соль. Проварить полминуты, снять с огня, и процедить через сито, чтобы собрать все сгустки и кристаллы (ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МОРСКОЙ ИЛИ СОЛИ КРУПНОГО ПОМОЛА ДОБАВЛЯТЬ ЕЕ ЛУЧШЕ ПОСЛЕ ПРОЦЕЖИВАНИЯ. Для справочки - соль в карамели не растворяется, если не хотите ее крупинок в конечном продукте, но хотите более яркий вкус - растворите соль заранее в сливках). Накрыть плотно крышкой и оставить остывать (посуду выбираете термостойкую, карамель, снятая с огня, имеет температуру гораздо выше 100°С). Остывшая карамель гораздо гуще только что приготовленной.
Долго, нудно, но, надеюсь, мои рекомендации вам помогут и вы не будете мучиться и портить килограммы сахара, как я😉
1 view
467
153
4 days ago 00:13:15 1
Вы давно ЕГО просили 💫 Торт КУКИС
5 days ago 00:12:24 1
Эффектный вкуснейший торт КАРУСЕЛЬ! Очень нежный, тает во рту! Быстро и очень вкусно! Без желатина!
6 days ago 00:18:02 1
Подробный МК Торт СНИКЕРС самый вкусный рецепт, что я делала!!! Карамель, Шоколадный ганаш
6 days ago 00:19:49 1
Листья из шоколада - Мария Селянина - Кондитерский курс -
1 week ago 00:01:02 1
Мнения студентов и стажеров PastryCampus - Мария Селянина - Кондитерский курс -
1 week ago 00:22:00 21
Tornado с арбузом, мороженое с энергетиком, Cola от “Роллтон“ и другие новинки. :)
1 week ago 00:09:33 1
Хлеб и выпечка - 10, разбор ДЗ 3 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
1 week ago 00:49:52 1
Базовый курс -10, Итоговый эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
1 week ago 00:50:46 1
Базовый курс -Лимитированный набор, разбор ДЗ. Базовые техники. - Мария Селянина -
1 week ago 00:43:31 1
Курс Мастер-Шоколатье 9, Итоговый эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
1 week ago 00:44:26 1
Хлеб и выпечка - 10, Итоговый эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 00:11:00 1
Корпусные конфеты Манго-маракуйя 5/5 - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 01:27:45 1
Программа Шеф-кондитер онлайн, прямой эфир - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 01:47:09 1
Секреты закваски и панеттоне - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 01:00:09 1
Lievito madre для панеттоне - формы работы. - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 00:47:00 1
Базовый курс - 10, разбор ДЗ. Тарты. - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 02:02:17 1
Кондитерские тренды 2024: Что будет в моде в мире десертов! - Мария Селянина -
2 weeks ago 00:33:33 1
Мастер-Шоколатье - 7, разбор ДЗ 2 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 00:50:10 1
Базовый курс - 8, разбор ДЗ 5 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 00:38:30 1
Базовый курс -9, разбор ДЗ. Эклеры. - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 00:39:42 1
Хлеб и выпечка - 10, разбор ДЗ 2 модуля - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 00:04:18 1
Торт Черничная поляна - презентация - Мария Селянина - Кондитерский курс -
2 weeks ago 00:15:06 1
Солёная карамель (фундук-карамель)
2 weeks ago 00:14:04 1
Торт МОЛОЧНАЯ ДЕВОЧКА. Выпечка и сборка торта. Лучший рецепт из Германии. Карамельно-творожный крем