Одесская в духовке и в термокамере. Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ. Серия 1.
Купить:
- Нитритная соль
- Смесь специй “для Одесской“
- Фосфат пищевой
- Оболочка МЕМБРИН 26 мм (сосисочный калибр)
- Оболочка МЕМБРИН 42 калибр (сарделечный калибр)
_______
Рецепт: Одесская колбаса по-рязански.
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль – 18…20 г
Смесь приправ «для Одесской» - 8 г
Фосфат пищевой – 3 г
Оболочка – Мембрин, в ролике использованы калибры 26 мм и 42 мм
Технология.
Фаршесоставление.
Измельчайте охлажденное мясо.
Мясо должно быть зрелым – если не уверены в его зрелости, мясо вам продали, как парное, то подержите его после покупки 3-5 дней в холодильнике при температуре 0… 2 град, а затем используйте для переработки. Также, проблемным будет накачанное рассолом мясо, такая предпродажная подготовка, к сожалению, стала повсеместной практикой.
В обоих этих случаях можно подстраховаться, добавив пищевой фосфат в фарш в минимальной дозировке 3 г на 1 кг мяса.
Мясо измельчить единожды с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
После сразу внести в фарш соль, специи и фосфат (если его используете для увеличения влагосвязывания. Обычно для не зрелого или накачанного мяса его добавляют в минимальной допустимой дозировке 3 г на 1 кг мяса.).
Вымешивайте фарш до момента, пока не выбьете белок. Признаками для окончания вымешивания будут являться увеличение липкости фарша, он начнет отлипать от посуды большим комом, начнет тянуться длинными белыми нитями.
Набивка и формовка колбасных батонов.
Набивайте в оболочку фарш сразу после вымешивания. Пластиковая оболочка не требует замачивания, она сразу готова к набивке. Для сосисочного и сарделечного калибра оболочек для набивки потребуется колбасный шприц. Набивать через насадку с помощью мясорубки не рекомендуем, потому что часто шнек мясорубки перетирает фарш и в результате эмульсия получается не состоятельной – она не стабильна из-за потекшего перетертого жира и в результате может дать бульонный отек под оболочкой, отбросив влагу при термообработке – получится сухая рыхлая колбаса. Или может получиться смазанный не выразительный рисунок и такой же не выразительный вкус из-за потекшего жира.
После набивки осадка не нужна. Фаршемасса просолится в результате вымешивания, вы это поймете по фаршу, который изменит цвет с розового на серый к концу вымешивания. Специи также пропитают фарш в результате массирования руками.
Термообработка.
Осадка не нужна пред термообработкой!
1 этап – Отепление.
Проводите в духовке при 40 град. в течение 30 минут.
2 этап – Обсушка.
Проводится в духовке при 60 град. до сухой поверхности колбасного батона. Вы увидите, что колбаса станет ярче, краснее.
3 этап – Обжарка.
Проводится при 85 град. 25-40 минут. На этом этапе в термокамере подается дым.
4 этап – Варка.
Проводится при 80 град. в присутствии пара до готовности до 69…72 град.
Для создания пара налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.
Только на последнем этапе Варка колбасу в полимерной оболочке можно проколоть термометром с щупом. Ранее, когда фарш еще сырой при прокалывании батон лопнет.
Пробовать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Охлаждать колбасу лучше всего медленно.
___________
Feels by Roa
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
Music promoted by Audio Library
1 view
911
320
2 hours ago 00:02:51 1
Соседка научила ТАК ВКУСНО готовить БАКЛАЖАНЫ! Бери и Делай - будет вкусно!
4 hours ago 00:57:54 1
Когда Россия возьмёт Одессу и Харьков - Алексей Живов для ForPost
4 hours ago 00:02:59 1
КАБАЧКИ! Готовлю уже неделю - это ОЧЕНЬ ВКУСНО! Простой рецепт из кабачков и фарша
5 hours ago 00:38:21 1
ЛЕГЕНДЫ АРМИИ / МИХАИЛ НАУМОВ / 2022 г.
5 hours ago 01:18:04 1
Зелёный фургон (1959)
6 hours ago 00:00:54 1
Россия нанесла крупнейший с начала войны удар по энергосистеме Украины
6 hours ago 02:18:25 1
Одиночество (1964) драма
6 hours ago 00:02:15 1
29 мая 2024 года Одесса online.Тревога.Всё в укрытие.Бомбят балистикой.Взрывы.Прилёт.Жесть(odessa24)
7 hours ago 02:24:53 1
Причал. Художественный фильм, драма (1973)
7 hours ago 00:05:30 1
Андрей Гуров - Тернистый Путь - Песня Исповедь - С Душой О Душе
7 hours ago 00:03:26 1
ОДЕССИТ: “ ЖЕНЩИНЫ ВЕДУТ СЕБЯ, КАК ШМАРЫ..“
7 hours ago 00:04:51 1
Жизнь играет с нами в прятки... (1981) Юрий Антонов
8 hours ago 00:40:42 1
Потерянное интервью Путина. Режиссёр Игорь Шадхан: фильм «Власть. 1991» (2024) Новости Украины
8 hours ago 00:03:46 1
Сладкие ПОМИДОРЫ с луком! Лучший РЕЦЕПТ ПОМИДОРОВ на зиму! Как консервировать - ВСЕ СЕКРЕТЫ
8 hours ago 00:20:02 1
Марк Солонин: «В России власть чекистов и бандитов» (2016) Новости Украины