Создание колбасы высшего сорта “Польская“ по ГОСТ 1938 года

Колбаса 100% натуральные продукты без химических добавок и классическим копчением холодным дымом “абрикос 80% и можжевельник 20%“ из говядины свинины. по технологии описанной в справочнике 1938 года. НароднЫй Комиссариат Пищевой Промышленности СССР Главное Управление Мясной Промышленности “КОЛБАСЫ и МЯСОКОПЧЕНОСТИ“ ПИЩЕПРОМИЗДАТ Москва 1938 Ленинград РСФСР СЫРЬЕ Мясо говяжье высшего сорта 40% Свинина нежирная 30% Шпиг хребтовый 30% Специи: на 100 кг сырья Соль 4000 гр Селитра 50 гр Сахар 200 гр Перец белый 100 гр Перец душистый 50 гр Кардамон 30 гр Коньяк 250 гр итого 4 кг 680 гр Для посола на 100 кг говяжьего мяса употребляется 4 Кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара; на 100 Кг свинины-3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. Посоленное говяжье и свиное мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 5-7 суток при температуре 3-4° С. Измельчение. Посоленное и выдержанное говя- Же и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпиг крошится вручную или на качалке кубиками в 2 мм. Перемешивание. Измельченное говяжье и сти- ное мясо и крошены шпиг смешиваются в сме- сительной машине со специями; в первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 мин., затем последовательно добавляются свинина и тппиг. Перемешанный фарш плотно укладывается в тазики или ванны и направляешися в холодиль- ники или на ледник для выдержки в течение 24 час. при температуре 3-4° C. Набивка в оболочку. После выдержки фарша производится набивка в оболочку специалЬными набивочными машинами (шприцами). Набивка в оболочку должна быть тугой; попавший при этом в батоны воздух удаляется пушем прокола оболочки. Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом кольцами без перевязки; диаметр колец-10, 15 20 CM. Осадка. Перевязанные батоны подвешиваются нз рами или вешала за петли и подвергаю іся осалке в течение 5-7 суто при темперапуре 2-4 С и относительной •влажносши воздуха 85-90%. Копчение. После осадки батонЫ коптятся дымом от сгорания древеснЫх опилок лиственных пород около 5 суток при температуре 18-22 С или в течение 24-43 час. при температуре 32-43 C. Сушка. После копчения колбаса сушится при температуре 12-15° С и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток в зависимости от диаметра батонов; при этом батоны перемещаются с верхних вешал на нижние через каждые 5 дней. При сушке сквозняки не допускаются. ГотовностЬ продукта определяется по его влажности и консистенции. Хранение и реализация. Достаточно высушенная польская Колбаса хранится в плотно сбитых ящиках из сухого дерева, в сухом прохладном месте при температуре не выше 10° С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения-до 12 месяцев. При поступлении в продажу польская Колбаса освобождается от шпагата, концов кишек и выкладывается на прилавки на блюдах или подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. На ледниках и в сырых помещениях, а также в помещениях с большим доступом света польскую колбасу хранитЬ не следует, mak kak под действием света жир быстро прогоркает. Хранить польскую колбасу лучше всего в затемненном сухом прохладном помещении. Особые условия. Применение красящих и связвающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса и шпига, не исследованных ветеринарно- санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Без разрешения государственной инспекции обертывание колбасы металлической фольгой или покрытие разными препаратами запрещается. Наличие на поверхности колбасы белого налета соли не является дефектом.