Крылья индейки горячего копчения, простой рецепт
1 кг крыльев
8 гр соль нитритная
8 гр соль поваренная
5 гр сахар
120 мл воды
Оборудование:
Инъектор для шприцевания (я использую самодельный)
Термокамера или духовка коптильня
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовить рассол для шприцевания.
Смешать все специи с водой до полного растворения.
На шприцевать тушку на 12% от веса.
Дать просолиться 24-36 ч в холодильнике.
При термообработке в термокамере или в духовке нужно соблюдать расстояние между продукцией не менее 3 см.
Термообработка в термокамере.
При 30 С – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 15 С внутри продукта.
При 60 С – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности, до достижения 35 С внутри продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность пр