7 секретов котлет Ханкишиевых.

Для приготовления хороших котлет возьмите тщательно отфилерованное, зачищенное от жил и плёнок мясо. Половина мяса - говядина, а вторая часть - жирная баранина или другое жирное мясо. На 2 кг мяса необходимо взять примерно 600 грамм лука и обжарить его до золотистого цвета в 100 мл хорошего, вкусного растительного масла. 300 г мякиша белого хлеба замочите в теплом молоке. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте лук и отжатый от лишнего молока хлеб. Посолите фарш примерно 40 г соли, добавьте чёрный перец, по желанию молотые зиру и кориандр. Добавьте пол столовой ложки крахмала. Тщательно вымешайте и выбейте фарш и вынесите его на холод. Картофель для пюре поставьте варить в тяжелой, толстостенной кастрюле. Опускайте в кипящую солёную воду 1,5 кг одинаковых по размеру клубней. По готовности воду слить, но картофель из кастрюли не вынимать. В этой же кастрюле разомните картофель, после чего начинайте добавлять 150 г заранее порезанного и согретого до комнатной температуры сливочного масла. Добавляйте подогретое молоко. После достижения необходимой консистенции, когда картофельное пюре будет иметь температуру 60С и ниже, добавьте два желтка и тщательно перемешайте. Уберите картофель в духовку, нагретую до 90-100С. Смачивайте руки в воде перед тем, как формировать котлеты. Тщательно отхлопайте заготовку, расплющите ее и складывайте конвертиком так, чтобы внутри осталась полость для сбора мясных соков. Загладьте стыки, при необходимости еще раз смочите руки в воде, чтобы они хорошо скользили по фаршу, чтобы котлета получилась гладкой. Готовые котлеты обваляйте в муке, лишнюю муку стряхните и жарьте в большом количестве нагретого растительного масла. Необходимо, чтобы масло доходило до середины котлет. После обжаривания партии котлет сложите их в посуду под крышку и уберите в духовку. Можно попробовать добавить в середину котлет немного колотого льда для сочности, но лучше добавить замороженный бульон. Источник: @Stalic62 #котлеты #кухня #секретыготовки #жарка #еда #пища #СталикХанкишиев