Торт «Опера»

Бисквит Джоконда: Белки - 6 шт ( 200 гр) Щепотка соли Сахар - 200 гр Яйца - 6 шт Миндальной муки - 100 гр Пшеничной муки - 100 гр Сливочного масла (растопленное ) - 35 гр. Кофейный сироп: Вода - 65 гр Сахар - 36 гр Растворимый кофе - 5 гр Шоколадный ганаш: Шоколад 54% - 190 гр Сливки 35% - 190 гр Кофейно-масляный крем: Желтков (100 гр) - 190 гр Сахар - 180 гр Вода - 60 гр Растворимый кофе - 5 гр Сливочное масло 82% - 340 гр Приготовление: Взбить белки с небольшим количеством сахаром ( взять с общей массы) до устойчивой пены.Отдельно взбить яйца с оставшийся Сахар в течении 5 мин. Отдельно соединить 2 муки и перемешать венчиком . Муку добавить к яичной смеси и перемешать до однородности . Добавить растопленное масло и перемешать. В конце ввести постепенно белки ( аккуратно, перемешать лопаткой ) Полученное тесто разделить на 2 части. Выпекать будем 2 коржа по 30 на 30 см. (заранее для удобства начертите на пергаментной бумаге) Выпекаем в разогретой духовке до 170 °С. Готовые бисквиты остудить и вырезать из 2 ( 3 одинаковых коржа). Кофейный сироп: соединить , довести до кипения и остудить. Крем: Сахар , вода , кофе соединить в сотейнике с толстым дном и уварить до 120°С. Параллельно взбить 6 желтков до светлой пышной массы . Продолжая взбивать яичную смесь ввести тонкой струйкой получившийся горячий сироп. Взбивать 3 минуту на высокой скорости. Взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры. Как только масса остынет , добавить сливочное масло комнатной температуры и увеличить скорость взбивания, взбить крем до однородности. 4. Шоколадный ганаш: Подогреть сливки до кипения, залить им шоколад и перемешать до однородности . Накрыть пленкой и убрать в холодильник до полного остывания. Сборка : Пропитать корж сиропом и нанести половину крема . Положить второй бисквит, пропитать , нанести весь шоколадный ганаш. Положить третий бисквит, пропитать , крем и в холодильник . Полить глазурью, украсить ✅