КОНДИТЕРСКИЙ МАРАФОН tan video

Тарталетки “Абрикос - базилик“ [id528228919|@patisseriemg] Тесто сабле бретон 150 гр сливочного масла консистенции поммада 150 гр сахарного песка Цедра лимона 3 желтка комнатной температуры 210 гр муки 3 чайные ложки разрыхлителя (10 гр) 2 щепотки соли (флер дэ сэль) Смешать масло сахар цедру. Добавить желток и как следует перемешать , в последнюю очередь добавить муку предварительно просеянную с разрыхлителем и соль. Выложить тесто в кольца предварительно смазанные маслом. Разровнять рукой внутри нержавейки по всему диаметру. Выпекать при 160 градусах приблизительно 20-30 минут до легкого золотого цвета. Этo песочное тесто лучше недопечь чем перепечь. Заварной крем 50 гр сливок 115 гр молока 1⁄2 стручка ванили 30 гр сахарного песка 1 желток 12 гр кукурузного крахмала Сварить заварной крем, добавить в горячий крем 15 гр холодного сливочного масла и 1 лист набухшего в воде желатина. Шеф сказал что у него желатин из супермаркета, там обычно продают желатин 130-150 блум, у меня 200 блум я положила по листа. Стандартный вес листа желатина 2 гр. Остудить крем. Абрикосовый конфи 75 г инвертного сахара 300 г свежих или замороженных абрикосов (или пюре) 75 г пюре абрикоса 50 г сахарного песка 5 г пектина 4 г желатина 200 блом 15 г лимонного сока Легкий крем с базиликом 200 г сливок 35% жирности 80 г маскарпонэ 2 г желатина 200 блоом 3 г листиков свежего базилика 25 г сахарного песка 25 г сока лайма Подогреть, но не кипятить, сливки, сахар и базилик. Накрыть кастрюлю плёнкой (не в контакт) и дать базилику настояться. Процедить сливки, как следует отжать листья , добавить вес сливок при необходимости. Ввести маскарпоне, потом желатин (растопленный в микроволновке) , пробить блендером и ввести сок лайма, оставить на 4 часа в холодильнике, лучше на ночь. Взбить