Авторский Сыр Ольги Елисеевой “Бривьен с Белыми грибами“ с белой плесенью / Сыр в домашних условиях
“Бривьен с белыми грибами“ авторский сыр Ольги Елисеевой
Молоко 40 л.
Хлористый кальций 8 гр.
Закваска для сыра Lyofast MOT 092 1/8 чл
Ароматообразующая закваска (для сыра рекомендуется для сыров с “мытой“ коркой) CHOOZIT ARN LYO 10D 1/64 чл
Плесень Penicillium Candidum 1/8 чл
Плесень Geotrichum Candidum 1/4 чл
Заквасочная защитная культура CLER D1,D2 1/64 чл
Сычужный фермент ЭКСТРА добавляем согласно инструкции производителя
Паста Белые грибы 100 гр
Молоко коровье пастеризуем 65 град. 30 мин.
Охлаждаем до 30-32 град., вливаем разведённый хлористый кальций, перемешиваем в молоке.
Растворяем заквасочные культуры в воде 5-10 мин. и вливаем в молоко перемешиваем. Оставляем на активацию заквасок 40-60 мин.
Добавляем растворённый сычужный фермент и оставляем до образования сгустка на 60 мин.
Далее нарезка на 1,5-2 см даю постоять сгустку 10-15 мин. продолжаем нарезку 10 мин., ставим мешалку и вымешиваем на медленной скорости 30 мин.
Отбираем большую часть сыворотки и добавляем пасту в сырное зерно, хорошо перемешиваем.
Раскладываем по формам сыр на самопрессование, переворачивае через 30 мин., далее в течение 6 ч. сыр переворачивае через 1 ч.температура в цехе не более 22-24 град.
Просаливаем в 20-25 % рассоле на 500 гр. сыра 3 ч. просолки. Соление происходит в холодильнике.
Помещаем сыр в контейнет, укладываем на дренаж под дренаж стелим салфетки для сбора влаги. Переворачиваем сыр каждый день. После двух недель созревания сыр переворачиваем два раза в неделю.
На 14-15 день вызревания обрастание белой плесени равномерное, получается молодой сыр Бривьен с ярким маслянистым вкусом и грибным послевкусием. Вызревание 1,5-2 месяца при температуре 8-10 градусов, влажность 80-85%.
Рассол 20 %
Ингредиенты:
вода - 4 л,
соль - 1 кг,
уксус 6% - 5 мл,
хлористый кальций - 5 г
Как приготовить рассол для сыра:
Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить 4 л воды, насыпать в нее 1 кг самой обычной каменной соли.
Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора.
Добавить в чистый рассол 5 мл 6-% уксуса, 5 г сухого пищевого хлористого кальция и размешать.
Рассол готов, его можно использовать несколько раз.
Чтобы навести 25-26% солевой рассол нужно в горячей воде размешивать соль, чтобы она перестала растворятся. Пропастеризовать до 85-90°.
Далее процедить через марлю, от загрязнения. Оставшуюся не растворённую соль можно использовать так же для наведения рассола.
Винный рассол:
1,5 л - солевой рассол 25-26%
0,5 л - красное сухое вино.
Все рассолы храним в холодильнике.
Интернет-магазин Madeindream -
Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте !
Блендер -
Денгидратор -
Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) -
Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) -
Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом -
Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом -
сувид RAWMID Modern RMS-03 -
Аэрофритюрница Rawmid Modern RMA-02 -
Ссылки на “Сыроварни Тремасова“ --
ДАФЕРМА - интернет-магазин -
Овощная начинка с белыми грибами-
Ссылки на товары для сыроделия, интернет магазин Здоровеево:
1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция)
2. Мезофильные культуры CHOOZIT MA 11 25 DCU на 500 литров
3. Плесень для сыров Brevi bacterium linens на 50 литров
Закваска “Левито Мадре“ сухой стартер для любого вида Хлеба -
Страница в Вк Ольга Елисеева-
Одноклассники-
Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -
1 просмотр
352
66
5 минут назад 00:44:32 1
ЕВРОПЕЙСКИЕ «ПРАВЫЕ» - ВСЕГДА АНТИРОССИЙСКИЕ: НАШИМ ЭЛИТАМ ПОРА РАСПРОЩАТЬСЯ С ИЛЛЮЗИЯМИ
3 часа назад 01:44:46 1
JAZZIUM - КАПИТАЛЪ. Лекция Дмитрия Шелякова: Николай Гоголь «Мёртвые души».
3 часа назад 00:15:14 1
“Выкинули несколько витрин сыров!“ // Создают авторские СЫРЫ! | Свинка с лакшери-жизнью?
17 часов назад 00:12:00 1
ДЕСЕРТ на Новый Год ПТИЧЬЕ МОЛОКО без выпечки и без яиц Новогодняя Выпечка Люда Изи Кук рецепты НГ
19 часов назад 00:12:50 1
БУКВАЛЬНО ТАЕТ во рту! Торт “БЕЛОЧКА“ 30 минут | Кулинарим с Таней
20 часов назад 00:03:43 1
КРУТОЙ ЗАВТРАК за 5 мин из 2-х ингредиентов Омлет-рулет с сыром Люда Изи Кук breakfast 5 min recipe
20 часов назад 00:53:17 1
Ремесленная Сыроварня Елисеевых в Воронежской области / Как делаем сыр, Новые вкусы, Ассортимент
1 день назад 00:06:24 1
☀️ БЛИНЫ БЕЗ МУКИ и САХАРА, тонкие блины для диабетиков, для кето диеты и похудения Люда Изи Кук
2 дня назад 00:22:46 1
Козье Молоко: чем полезно для здоровья? Можно или нельзя пить козье молоко? Козий сыр, лактоза.
2 дня назад 00:04:53 1
Торт без Духовки ✧ Монастырская изба по–новому ✧ Простой и Быстрый Рецепт ✧ SUBTITLES
2 дня назад 00:16:30 1
20 ИДЕЙ ИЗ ФАРША для тех, кому некогда долго готовить!
2 дня назад 00:43:32 1
Адыгея | Жизнь своих | Первый канал | 2024
2 дня назад 00:07:34 1
Салаты СССР за 200 рублей. Супер простые и дешевые рецепты салатов из столовой. Поностальгируем?
2 дня назад 00:03:58 1
Тёртый пирог “Лимонник“
2 дня назад 00:14:06 1
Киш Лорен. Магический рецепт пирога который превращает обычные ингредиенты в шедевр кулинарии!
3 дня назад 00:26:32 1
Идеи из джута. Очень красивые шкатулки и сувениры из подручного материала/@evadusheva
3 дня назад 00:06:39 1
В БУХАРЕ знаменитая КОКАНДСКАЯ ХАЛВА! Это очень вкусно 😋
3 дня назад 00:00:47 1
ЗОЛОТАЯ КОСТРОМА. АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ СУПА С МЯСОМ И СЫРОМ #шефшаров #500супов #куриныйсуп #chickensoup
3 дня назад 00:30:37 1
Невзоров. Происхождение гениальности и фашизма. Глава 12. Читатет автор.
3 дня назад 02:18:05 1
Готовим авторский сладкий сыр “Дольче Формаджио“
4 дня назад 00:02:17 4
“Вы реки сонные“ (композитор - Антон Висков, автор слов - Даниил Андреев). Парк Победы.
4 дня назад 00:07:34 1
КАК в ПИЦЦЕРИИ! Такую пиццу любят ВСЕ! ПРОСТОЙ рецепт | Кулинарим с Таней
4 дня назад 00:13:26 1
ПИЦЦА НА СКОВОРОДЕ | ПИЦЦА ЗА 10 МИНУТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ | ДЕТЯМ ЭТО ПОНРАВИТСЯ | PIZZA IN THE PAN
5 дней назад 00:04:28 1
КРАСИВАЯ ПЕСНЯ-ПРИТЧА о Промысле Божьем «ДВА АНГЕЛА». Автор-исполнитель Светлана Копылова