ХИТ!!! Курица копчено-вареная. Как правильно шприцевать и коптить. Как сделать золотистую корочку.

Обсудить этот рецепт на форуме ЕМКОЛБАСКИ Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание). Необходимые для этого рецепта - нитритную соль, термометр, весы, дымогенератор, щепу, крючки найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ или одноименных розничных магазинах Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы. У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ. - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников. - посетите мастер-класс для домашних колбасников. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube / emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин). / emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook. - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках. - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube __ Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья Сырье: Курица – 1 кг Для посола методом шприцевания: Вода – 200 гр Сахар – 5 гр (по желанию) Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли) Понадобится Инъектор для мяса Для мокрого посола (в рассоле): Вода – 200 гр Сахар – 5 гр (по желанию) Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 24 гр (по 12 гр каждого вида соли) Для копчения потребуются: - Дымогенератор - Щепа для копчения (в продаже имеется пропаренная окоренная буковая щепа) - Крючки для подвешивания мяса - Контроллер температуры - Термометр для контроля температуры среды внутри коптильного шкафа - Шкаф коптильный (самодельный как правило) - Нагревательный элемент (строительный фен, электроплитка и пр.) Подробно об устройстве самодельной коптильне в ролике Одесская полукопченая колбаса • Одесская полукопченая колбаса Для удобства проведения посола можно приобрести специальные Пакеты для посола с замком Для контроля готовности продукта вам понадобится термометр с металлическим щупом Технология приготовления. Посол. 1 вариант. Смешанный посол с помощью шприцевания. Сахар и два вида соли развести в воде. Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочка Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = 2… 4 град. для просаливания на 12-24 часа. 2 вариант. Мокрый посол. Мясо поместить в удобную для вас емкость и залить водой. Взвесить мясо и воду (за минусом веса тары) и, умножив полученный вес сырья с водой на 2%, получите необходимое количество смеси солей (нитритная поваренная). Размешать соль в воде до полного растворения. По желанию можно добавить сахар из расчета 5 гр на каждые 1 кг. Поместить емкость в холодильник при t = 2… 4 град. для просаливания на 3-5 дней. Термообработка. Для получения «лакированной» корочки запекания перед термообработкой нужно опустить на 2 сек!!! курицу в кипяток. 1 Способ. В духовке без копчения. Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри изделия. Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки, налив кипятка в поддон. Сделать это нужно, когда температура внутри продукта достигнет 60 град. 2 Способ. В духовке с последующим копчением. Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов. 3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Так была приготовлена курица в ролике. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с водой или несколько раз плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.