ПРО БИГУ И ПУЛИШ. Как применяются в пекарне. Как открыть пекарню. Денис Машков.

Открыть пекарню: ✅Про бигу и пулиш и их применение в пекарне. Поговорим о предварительно сброженных полуфабрикатах. Для европейского хлебопечения такими основными полуфабрикатами являются бига и пулиш. По сути бига и пулиш это опара только с существенно маленьким содержанием дрожжей к массе муки это 0,1% и длительным брожением от 12 и более часов. Различие между бигой и пулишем в содержании воды в замесе. Стандартная рецептура пулиша это соотношение воды и муки 1 к 1. И 0,1% дрожжей к массе муки. Рецептура биги выглядит следующим образом на 1 кг муки берем 700 гр. Воды и 0,1% дрожжей. Бига и пулиш это те полуфабрикаты которые поставляют в тесто уже образованную клейковину, и помогает укрепить клейковину в уже замешанном тесте. Также поставляет дополнительное питание для дрожжей в замешанном тесте, так как за длительный период брожения образуется большое количество простых остаточных сахаров. Данные сахара влияют на цветообразование в готовом изделии н