Ветчина из индейки в термокамере, рецепт

Сырье на 1 кг: • Индейка филе (темное мясо: бедро) – 500 гр • Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр Ингредиенты: • Соль Поваренная – 10 гр • Нитритная соль для рассолов» – 10 гр • Вода – 100 мл • Смесь приправ = шпикачики, венские сосиски и тд Оболочка: ¬калибром от 60 мм и выше Технология: Нарубить сырье на полоски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна. Перемешать нарубленный фарш с водой, солью (Нитритной и Поваренной) и смесь приправ. смесь Фарш нужно хорошо массировать руками или планетарном миксере до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея». Сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом. • Для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой. Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 18…20 град. Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре 30…35 град. • После отепление обсушка продукта при 60 град, пока батоны не будут сухими снаружи. • Термообработка с паром при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град. Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом. При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град. Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 69-72 град. Ветчина готова, приятного всем аппетита.