Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация.
Ролик снят в октябре 2020г.
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@ или позвонив 79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
- ремонт термокамер
- личный канал Павла Агапкина
Купить:
- Экстракт дрожжей НОВИНКА
- Мясницкую соль
- Смесь “Рассол для шприцевания“
- Нитритную соль
- Аскорбат натрия
_____________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_____________
1:45 – что такое Экстракт дрожжей и для чего он в колбасе
4:27 – инъецирование окорочков
7:20 – об ошибках, которые часто встречаются у пользователей термокамер от ЕМКОЛБАСКИ
8:39 – как правильно подвесить окорочка, чтобы не было «слипов»
10:05 – температурные режимы при термообработке
10:55 – как выглядит «обсушенная поверхность
11:35 – секретик, как избавиться от подтёков на копчёных мясопродуктах
11:50 – как правильно вводить датчик термометра для верного определения температуры готовности
12:30 – как перевести термокамеру из режима Обсушки в режим Обжарки с копчением.
14:20 – перевод термокамеры из режима Обжарки в режим Варки
18:49 – как мыть термокамеру
19:50 – и расчет себестоимости дегустация варено-копченых окорочков
_______
Сырье:
Куриные окорочка – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 2. (в ролике)
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Соевый соус – 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр
Вода – 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка коптильня
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцевать окорочка на 15…20% веса.
Дать окорочкам просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке.
1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта
При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. – провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. – провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков.
Окончание рецепта в первом комментарии к этому ролику
1 view
22
6
5 months ago 01:11:31 1
“Нас тупо ИСПОЛЬЗОВАЛИ!“ // Украинец про войну, Зеленского, Лукашенко и жизнь в Англии
5 months ago 00:11:28 1
В городах будут массовые жертвы. Мои ощущения от СВЧ вышки 5G. Доктор Лопатин (Мытищи. Никадент)
5 months ago 00:29:18 1
ЛЕВЫЕ VS ЛИБЕРАЛЫ. Возможен ли союз?
5 months ago 01:57:26 1
Психотерапевт Екатерина Сокальская - как пережить утрату? О тренде на духовность и Боге
5 months ago 00:56:00 8
“Кто делал это окно в Украину?“ // КУРГИНЯН про теракт в “Крокусе“, Путина и праздник непослушания
5 months ago 00:22:03 1
Проходим The Sims 4 за несколько минут [Спидран в деталях]
5 months ago 00:30:12 10
Хотите узнать, что сделала россия с теми, кто предал Украину и перешел на их сторону?
5 months ago 00:05:19 1
NENSI / Нэнси - Чистый Лист ( Топ Хит ★ Official Video Clip ) 4K
5 months ago 00:19:17 1
МОЛЕКУЛА Фуллерена, которая МЕНЯЕТ ВСЕ! Секрет защиты здоровья!
5 months ago 00:03:38 1
SONIC THE HEDGEHOG 3 (2024) - Full Trailer Concept | Paramount Pictures
5 months ago 00:51:39 1
За что советские милиционеры расстреляли 11 человек? / TRUE CRIME
5 months ago 00:03:38 1
#РостиславКолпаков | Al Bano | Felicita | #ПервыйТанцевальный | cover
5 months ago 00:39:07 1
КОНФЕТЫ ТРЮФЕЛИ ИЗ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ “МАЛЮТКА“ / ЛЮБИМОЕ ЛАКОМСТВО ИЗ СССР / ЦЕЛЫХ ТРИ РЕЦЕПТА !
5 months ago 00:48:15 1
Алла Сигалова. Смотри вперёд и не оглядывайся!
5 months ago 00:24:46 1
САМОЕ ВКУСНОЕ, Универсальное СДОБНОЕ ТЕСТО, ДЛЯ ЛЮБОЙ СЛАДКОЙ ВЫПЕЧКИ🥨ОЧЕНЬ ПОДРОБНЫЙ МАСТЕР КЛАСС.
5 months ago 01:28:46 1
Уникальная лекция Владимира Жириновского на тему “Этногеополитика“. 2005 г.
5 months ago 00:07:27 1
Жительница Уфы жестко сорвалась на чиновников мэрии за то, что те продали городскую баню
5 months ago 01:49:19 1
«Редакция» — о терактах, с которых началась эпоха Путина
5 months ago 00:03:18 1
House in Inokuchi / 井口の家
5 months ago 00:06:11 1
Приветствую вас на своем канале! Давайте знакомится, меня зовут Наталья Марьина!
5 months ago 01:06:40 1
Душеприказчики - Смешарики 2D | Новый сезон | ПРЕМЬЕРА 2023!
5 months ago 02:11:36 1
10 шагов для улучшения семейных отношений. Сатья
5 months ago 00:11:09 1
Ночное Холодное Тесто для Куличей! Влажный волокнистый Кулич на холодном тесте ночного брожения!