Ilik yog’i / Илик Ёги / Говяжий костный мозг / Масло из костного мозга

Костный мозг - возможно, вкуснейшая часть любой говяжьей туши. Мозговая кость поперечного распила — бедренная кость коровы, содержащая костный мозг. Он представляет собой жировую ткань — источник легкоусвояемого белка, коллагена, аминокислот и витамина B12. В приготовленном виде костный мозг отличается насыщенным сладковатым вкусом. Кость «гантель» — идеальная основа для вытапливания. В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для вытапливания жира идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы, тогда легче извлечь костный мозг. Костный жир — смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном крупного рогатого скота. По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топлёное коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до жёлтого (в расплавленном состоянии прозрачный). Ошпаз Хамидулла Умаров - Большой Плов поделится очень древним рецептом: Встречайте Илик Ёг - Масло из костного мозга. Это масло в Средней Азии знают тысячу и тысячу лет… Даже Авиценна, Абу Али Ибн Сина об этом продукте писал. Если вы в душе Кулинар, любите готовить Плов и удивлять близких и друзей - сделайте такое масло и держите у себя в рукаве как козырь. Это масло похоже на духи - то есть его нужно чуть-чуть положить, иначе все можно испортить... Например, в Плов нужно добавить одну столовую ложку этого масла на 1 кг риса, при финишном закрытии плова или можно в зирвак одну ложку и одну на рис. Рецепт: -------------------------- - покупаем мозговые косточкии и прошу, что бы мясник мне сразу попилил их на брусочки примерно по 7-8 сантиметров, далее их на короткое время в морозилку охладить, так легко потом с них выдавливать или вышкрябывать костный мозг чайной ложечкой. - дальше эту массу топим на самом самом маленьком огне потихоньку вытапливаем - пропускаем через сито и убираем в холодильник. Масло остывает и превращается в массу светлого цвета. СОВЕТ: эти косточки потом не выкидывайте, и в скороварку (можно и в афганский казан) их, потом туда же шкварочки из вытопленного костного мозга можно ещё небольшой кусочек мяса, корень сельдерея, корень петрушки, морковку, луковицу, лук порей, дешистый перец горошек, ягоды можжевельника (wacholderbeeren), лаврушку, соль заливаешь водой и варишь бульон. Бульон получается класс 👍 насыщеный и очень вкусный, а с бульона уже можно, что угодно приготовить. Бульон обязательно после варки процедить через мелкое сито или марлю. С уважением, ваш Хамидулла Умаров и Сообщество Любителей Плова ➡️