Домашняя колбаса не знает границ фантазии и этот рецепт и технология тому доказательство. Очень интересное и мегавкусное изделие, которое советую сделать всем любителям домашней колбасы.
Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE:
Состав:
1. Свиной окорок — 2000г
2. Шпиг свиной хребтовой — 350г
3. Вырезка свиная — 1500г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Перец черный — 2г/кг
7. Мускатный орех — 1г/кг
8. Тмин — 1г/кг
9. Чеснок свежий — 3-4 зубчика
10. Паприка — 10г/кг
11. Вода ледяная — 400г
12. Фосфат пищевой — 2г/кг
Технология:
Свиной окорок нарезать кусочками под мясорубку и засолить солью весом с учетом шпига (он остается несоленым и замораживается). Свиную вырезку очистить от больших пленок и жира и солить отдельно, целиком. Все сырье солится при температуре 2-4С в течение 3-4 дней. Замороженный шпиг режется кубиком 10-15мм и остается замороженным.
Просоленный окорок подмораживается в морозилке 80-90 минут, вода подмораживается до появления ледяной корочки. Просоленная вырезка натирается давленным/тертым чесноком и настаивается в холодильнике не менее 2 часов.
Подмороженный окорок вперемешку с кубиком шпига измельчается на мясорубке с решеткой 5мм, далее вносятся измельченные специи, пищевой фосфат и ледяная вода и хорошо перемешивается в течение 3-5 минут. Оставить готовый фарш в холодильнике на час.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше 10С!!!
Вырезку нарезать длинными брусками толщиной 1/3 или половину диаметра оболочки, в которую набиваем.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут.
В вымоченную оболочку поместить бруски вырезки и завязать шпагатом с одной стороны. Колбасным шприцем плотно набить оболочку с вырезкой, фиксируя ее рукой для равномерного распределения и выгоняя воздух из батона.
После набивки вывесить на осадку при 10-12С (если нет условий, то в холодильнике), обязательно в вертикальном положении.
Перед термообработкой отеплить в вертикальном положении при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
Термообработка:
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При 60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При 90С обжарка до 58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при 85С до достижения 68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.
Копчение:
После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: или @kolboboss
Группа Вконтакте:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления:
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:
Вареные колбасы и сосиски:
Варено-копченые колбасы:
Авторские изделия:
Теория и обзоры:
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
1 view
1734
787
2 weeks ago 00:03:31 1
Удалённое видео! Валерия Базыкина и Манижа Аминова “Трава у дома“ ГОлос дети 2.
2 weeks ago 00:22:36 1
Вуншпунш - 36 Серия (Инспектор Магог)
2 weeks ago 00:03:20 1
Сара Брайтман: Адажио
2 weeks ago 02:31:21 1
Юля Паршута – О шоу «Маска», разводе, жизни с абьюзером и «Фабрике звезд»
2 weeks ago 00:04:59 1
НОВЫЙ салат на ПАСХУ. Пасхальное яйцо готовим дома на ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ. Вкусный салат на Пасху.
3 weeks ago 00:04:25 1
Ах дома, дома! Песня, которую мы так долго ждали #хит 2023
3 weeks ago 00:03:55 1
МОХИТО - Я не могу без тебя (Официальное видео)
3 weeks ago 01:03:49 1
Москва. Дом ученых. ТенорА ХХI века. “Дуэты любви“ (фрагменты)
3 weeks ago 00:02:54 1
Москва. Дом ученых. ТенорА ХХI века. “Богема“. Вальс Мюзетты. Поет Мария Буйносова
3 weeks ago 00:03:16 1
Москва. Дом ученых. ТенорА ХХI века. “Богема“. Поют Мария Буйносова и Александр Богданов
3 weeks ago 00:02:23 2
Москва. Дом ученых. ТенорА ХХI века. Песенка герцога из оперы “Риголетто“.
3 weeks ago 00:03:06 1
Москва. Дом ученых. Тенора ХХI века. “Пиковая дама“. Поют Анна Синицына и Мария Буйносова
3 weeks ago 00:03:36 1
Москва. Дом ученых. ТенорА ХХI века.“Не искушай“.Поют Анна Синицына и Станислав Мостовой
3 weeks ago 00:04:04 1
Москва. Дом ученых. ТенорА ХХI века. “Кармен“. Хабанера. Поет Анна Синицына
3 weeks ago 00:01:31 1
Москва. Дом ученых. ТенорА ХХI века. “Алеко“. Ария молодого цыгана. Поет Георгий Фараджев
3 weeks ago 00:03:17 1
Москва. Дом ученых. Тенора ХХI века. “Я помню чудное мгновенье“. Поет Сергей Петрищев
3 weeks ago 00:02:52 1
Русский Романс Бориса Прозоровского «Вернись я все прощу..“.1923-Яна Грей-Yana Gray-Russian romance
3 weeks ago 00:00:11 1
последний понедельник живешь за тобой уже едут
4 weeks ago 00:03:43 1
Мамин старенький дом.
4 weeks ago 00:18:05 1
ШАШЛЫК из грудинки (корейки) и картошки. Хит сезона! Готовит Никита Сергеевич на природе
4 weeks ago 00:03:52 3
Так вот она наша родина.../А. ПЕТРУХИН & Я. СУМИШЕВСКИЙ/Гуси
4 weeks ago 00:03:11 1
Саша Лисняк - Наплевать (Юлий Ким)
4 weeks ago 00:01:13 1
Дуэт гитар. В.Ковалев и П.Буторин у меня дома
4 weeks ago 00:01:01 1
Дуэт 8 Strings программа «Эволюция» в галерее Дом Ангелов. Павел Глазырин и Мария Волкова#домангелов