Как рассчитать нитритную соль для рассола. Ускоренный посол. Ветчина цельномышечная Эпическая.

Как увеличить скорость просаливания мяса перед термообработкой - обо всем подробно в ролике. НОВИНКИ: - Мясницкая соль для рассолов - Смесь приправ для Ветчин - Пленка целлюлозная Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления). - форум ЕМКОЛБАСКИ - посетите мастер-класс для домашних колбасников. - подписывайтесь на канал в instagram - группа в facebook - группа в одноклассниках - группа вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube ___ Сырье: Лопатка свиная – 1 кг Ингредиенты для рассола: • Вода – 100 мл • «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) Поваренная соль (12…15гр) или можно заменить на следующую комбинацию: - смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья - смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр) - сахар (2…5 гр) - аскорбат натрия (0,2…0,5 гр) • На обсыпку по желанию можно использовать любую декоративную смесь приправ. В ролике использована крупнофракционная смесь приправ «Мексика» Оболочка: Целлюлозная пленка или коллагеновая Колбасный шпагат Формовочная сетка (по желанию) Оборудование: Инъектор ручной для шприцевания мяса рассолом Термометр с металлическим щупом Пример расчета количества рассола. Например, вес куска мяса 3,5 кг (как в ролике) Нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр. Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг. Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр. соли. В этом количестве соли обязательно должна присутствовать Нитритная соль. В данном рецепте использована «Мясницкая соль для рассолов», в составе которой уже имеется Нитритная соль. На кусок 3,5 кг необходимо 57 гр «Мясницкой соли» 57 гр Поваренной соли. Итого, общее количество 114 гр. И эта цифра больше, чем рассчитанная выше 77 гр. соли, потому что в «Мясницкой соли для рассолов» присутствуют и пряности, и сахара, и антиокислитель. Технология ускоренного посола: Мясо должно созреть перед изготовлением из него любых видов колбас в течение 3-5 суток после убоя, поэтому купив мясо, предпочтительно выдержать его в холодильнике при 2… 6 град. минимум 3-е суток (оптимально 5…7 суток). Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования. Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…7 см почти на всю глубину, не дорезая до конца. !!! Использовать тендерайзером для стейков с иглами в этом случае не целесообразно!!! Нашприцевать надрезанный кусок мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо. !!! Рассол должен полностью «впитаться в мясо»!!! Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку для красоты можно рассыпать специи на пленку. Зафиксировать форму колбасного батона, обвязав шпагатом или поместив в формовочную сетку. Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при 2…6 град. 3-е суток. Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом. Нарезать ветчину охлажденной.