Как рассчитать нитритную соль для рассола. Ускоренный посол. Ветчина цельномышечная Эпическая.
Как увеличить скорость просаливания мяса перед термообработкой - обо всем подробно в ролике.
НОВИНКИ:
- Мясницкая соль для рассолов
- Смесь приправ для Ветчин
- Пленка целлюлозная
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. или одноименных розничных магазинах А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников.
- подписывайтесь на канал в instagram
- группа в facebook
- группа в одноклассниках
- группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
___
Сырье:
Лопатка свиная – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
• Вода – 100 мл
• «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (22 гр - по 11 гр каждого вида) на каждый 1 кг весы мясного сырья
- смесь приправ «для Ветчины» или любая другая смесь пряностей, подходящая на ваш вкус (3…5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
• На обсыпку по желанию можно использовать любую декоративную смесь приправ.
В ролике использована крупнофракционная смесь приправ «Мексика»
Оболочка:
Целлюлозная пленка или коллагеновая
Колбасный шпагат
Формовочная сетка (по желанию)
Оборудование:
Инъектор ручной для шприцевания мяса рассолом
Термометр с металлическим щупом
Пример расчета количества рассола.
Например, вес куска мяса 3,5 кг (как в ролике)
Нужно добавить 10 % воды от веса, т.е. 350 гр.
Получим общий вес мяса и воды 3,85 кг.
Для вычисления количества соли, необходимой для этого рассола нужно умножить 3,85 кг на 2%, получится 77 гр. соли. В этом количестве соли обязательно должна присутствовать Нитритная соль. В данном рецепте использована «Мясницкая соль для рассолов», в составе которой уже имеется Нитритная соль.
На кусок 3,5 кг необходимо 57 гр «Мясницкой соли» 57 гр Поваренной соли. Итого, общее количество 114 гр. И эта цифра больше, чем рассчитанная выше 77 гр. соли, потому что в «Мясницкой соли для рассолов» присутствуют и пряности, и сахара, и антиокислитель.
Технология ускоренного посола:
Мясо должно созреть перед изготовлением из него любых видов колбас в течение 3-5 суток после убоя, поэтому купив мясо, предпочтительно выдержать его в холодильнике при 2… 6 град. минимум 3-е суток (оптимально 5…7 суток).
Для ускорения посола мяса, можно воспользоваться техникой тендеризирования.
Для этого мясной кусок надсекается ножом с нежирной стороны с равномерным шагом 1…7 см почти на всю глубину, не дорезая до конца.
!!! Использовать тендерайзером для стейков с иглами в этом случае не целесообразно!!!
Нашприцевать надрезанный кусок мяса рассолом равномерно в те участки, в которых не удалось сделать надрезы. Вытекший рассол вмассировать в мясо.
!!! Рассол должен полностью «впитаться в мясо»!!!
Завернуть мясо в пленку. Перед тем, как положить мясо на пленку для красоты можно рассыпать специи на пленку. Зафиксировать форму колбасного батона, обвязав шпагатом или поместив в формовочную сетку.
Оставить на просаливание ветчину в холодильнике при 2…6 град. 3-е суток.
Провести термообработку в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. в центре этого крупнокалиберного мясного изделия. Для этого необходимо использовать термометр с металлическим щупом.
Нарезать ветчину охлажденной.
1 view
117
43
1 month ago 00:28:55 1
Перфилов Семён - Расчёт инфузии
2 months ago 00:01:08 1
BTS от РуАрми новый грузовик у Хайб в поддержку #bts #btsarmy #kpop #suga #jungkook #army #jimin
2 months ago 00:43:55 10
ФУРСОВ: Маск поставил на ЭТУ команду! // До чего Трамп доведёт? // Полный мировой расклад!
2 months ago 00:13:16 1
Виды эмоциональных волн. дизайн человека. Эмоциональный авторитет.
2 months ago 00:39:53 1
Почему ХАОС — это не СЛУЧАЙНОСТЬ, а ПОРЯДОК? — ТОПЛЕС
2 months ago 01:03:48 1
Такие отношения не выдержат глобальный переход! Союзы мужчин и женщин изменятся навсегда..
2 months ago 00:29:20 1
ОБНАРУЖЕНЫ опасные вирусы в электросети! Что такое гармоники? #энерголикбез
2 months ago 01:06:23 1
Удар Израиля по Ирану. Чем ответят Нетаньяху. Северная Корея отправит силы в РФ? | Константин Сивков
2 months ago 00:00:42 1
Не пользуйтесь СБП #финансоваяграмотность #СБП #кэшбэк
2 months ago 00:06:04 1
“Иван“. А.Маршал (текст песни в описании). Песня-баллада об отце и сыне, защитниках Родины в ВОВ.
2 months ago 00:07:17 1
Пей ПРАВИЛЬНО и ХУДЕЙ! Простое ПРАВИЛО, которое работает!
2 months ago 00:20:25 1
Как правильно рассчитать и распределить свою норму БЖУ.
2 months ago 00:01:00 1
ДИАФРАГМА - ЭТО ВТОРОЕ СЕРДЦЕ ?
2 months ago 00:03:49 1
Самые популярные и продаваемые бантики! 🎀 Amazing Bows DIY
2 months ago 01:39:59 1
Куда пропали русские деревни? / Редакция
2 months ago 00:28:39 1
Давайте разберёмся с... Библией №15
2 months ago 00:00:00 1
The Spirits of Hell Round 2 | Выбиваем все концовки #sonic #games #stream
2 months ago 01:04:51 1
Узнайте свое будущее, все расчеты, которые скрывают нумерологи I Мара Боронина
2 months ago 00:10:15 1
10 МИН ТРЕНИРОВКА ЯГОДИЦ / ПАМПИНГ ЯГОДИЦ - без инвентаря
2 months ago 00:10:15 1
10 МИН КАРДИО БЕЗ ПРЫЖКОВ | ИНТЕНСИВНОЕ ВСЕ ТЕЛО
2 months ago 00:10:12 1
Сайт Умскул
2 months ago 00:00:59 1
Реакция дикой рыси на незнакомого человека 😼
2 months ago 00:19:54 4
ОТ ДВОРЦОВ ИЗ ЛИХИХ 90Х ДО СОВРЕМЕННЫХ КОТТЕДЖЕЙ
2 months ago 00:08:49 1
Как в ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ посчитать пенсию за советский стаж