Сало с мягкой шкуркой. Как солить, варить и коптить. Трехминутное копчение в ящике и получасовое.
Тайминг см. в первом комментарии
__
- Нитритная соль
- Специи для Горячего копчения
- Специи Техас Чили Микс
- Пакет прозрачный для посола
- Пакет золотой для посола
__
Сырье и ингредиенты:
▪️Свинина - 1 кг
▪️Нитритная соль - 25…30 гр
▪️Смесь приправ - любая
Оборудование и материалы:
▪️Весы
▪️Пакеты вакуумные
▪️Вакууматор
▪️Термостат Су-вид
▪️Коптильня или Коптильный ящик
Технология.
ПОСОЛ.
Мясо посолить из расчета 25…30 гр на каждый 1 кг мяса.
Кусок мяса обмазать солью и поместить в пакет вместе с остатками соли. Вся расчетная соль должна оказаться в пакете с мясом. Лучше всего пакет вакуумировать. Если нет вакууматора, то можно солить мясо в пакете без вакуума или в кастрюле, но не более 5 дней в холод-ке.
❗️ При любом варианте посола (с вакуумом или без него) мясо должно солиться в холодильнике при t = 0… 4 град.
✔️Переворачивайте мясо во время посола, массируйте его, так просол произойдет быстрее и равномернее.
✔️Посол может длится от 3-х дней (для кусков толщиной не более 3 см) до месяца, если кусок находится под вакуумом и не окисляется.
❗️ Посол более 3-х дней рекомендуется только с Нитритной солью или другими нитритсодержащими посолочными смесями.
При посоле мяса на сырокопченый продукт можно добавить вместе с солью Старты «Рапид» или «Изи Кюр» 5 гр на каждый 1 кг мяса. Старты благотворно влияют на вкус и аромат продукта.
ТЕРМООБРАБОТКА.
Классически в термокамере варено-копченый продукт сначала ароматизируют дымом - коптят. И называется этот режим Обжарка. А затем только доводят готовности - варят. Называется этот режим Варка.
Но при таком способе не получится разваренной мягкой шкурки.
Поэтому для получения мягкого сала, тающего, как масло во рту, да еще с разваренной шкуркой, похожей на желе больше подходит принцип долгого томления при низкой температуре 68…72 град. (в термокамере ЕМКОЛБАСКИ это можно сделать с помощью пара) с последующей ароматизацией дымом.
✔️В условиях домашнего копчения используют коптильный шкаф или ящик.
Для таких условий будет проще сначала сварить продукт, доведя его до готовности. А затем ароматизировать дымом до желаемой интенсивности цвета и аромата.
✔️Варка с помощью термостата по принципу Су-вид идеально подходит, потому что можно задать низкую температуру воды для варки (от 68 град. до 85 град.) и продукт будет медленно томиться. Шкурка разварится и станет мягкой.
Примерные диапазоны температура/время:
- при 68 град. варите 10…15 час. В крайнем случае 20 часов, как в ролике;
- при 75 град. варите 5…8 часов;
- при 85 град. варите 2…4 часа
❗️ Чем толще кусок, тем дольше варите!
✔️Если хотите получить нежное и однородное сало, то выбирайте режим варки при низкой температуре 68…72 град.
✔️При наличии большого количества жил и шкурки в продукте также склоняйтесь к выбору низотемпературной варки. Это вам позволит разварить коллаген и превратить особенности сырья в преимущества.
КОПЧЕНИЕ - АРОМАТИЗАЦИЯ ПРОДУКТА.
Перед копчением продукт можно обсыпать специями, если он не был обсыпан ими еще при посоле. А затем обязательно обсушить.
Обсушку проводите при 45 град. в коптильном шкафу до тех пор, пока поверхность продукта станет сухой.
✔️При конвекции воздуха и температуре 45 град. корочка получится равномерной и лаковой. В коптильне можно нагреть и обеспечить вращение воздуха с помощью электрофена.
А можно обсушить в духовке при режиме с конвекцией, если есть возможность задать в ней столь низкую температуру.
❗️ Для сырокопченого продукта особенно важно не превышать температуру внутри продукта 47 град., чтобы не произошла денатурация (сваривание) белка.
КОПЧЕНИЕ.
Ароматизируйте продукт доступным вам способом.
✔️В коптильном шкафу при копчении лабиринтным дымогенератором вы получите легкий приятный аромат копчения при достаточной интенсивности цвета. Для того, чтобы копчение длилось не долго и выделением максимального количества дыма, подожгите «лабиринт» с трех-четырех сторон и коптите до полного сгорания щепы.
✔️При копчении дымогенератором эжекторного (сапогового) типа коптите продукт 30…50 мин. при темп-ре в коптильне 45 град.
❗️ Так называемое «трехминутное копчение» в коптильном ящике или приспособленной для этой цели емкости отсчитывайте ровно 3 минуты с момента, как увидите дым от загоревшихся внутри опилок.
Дольше коптить не имеет смысла, вы только испортите продукт.
__
Sunray valley by Scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
Music promoted by Audio Library
Sweet Talks by Limujii
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
1 view
1074
337
6 months ago 00:00:38 1
Risk of Rain 2 - Free Content Update ft. Dead Cells Crossover Skin & More | The Triple-i Initiative
6 months ago 00:37:41 1
С.В. Савельев. Вегетарианство, физкультура и мозг.
6 months ago 00:03:30 1
Gabriel & Dresden - Kinetic Cinema (@gabrielanddresdenTV)
6 months ago 00:01:01 1
Cataclismo - Hogar’s Hope Trailer | The Triple-i Initiative
6 months ago 00:05:56 1
Сало с чесноком и зеленью - украинская закуска
6 months ago 00:47:20 1
The Beatles ABBEY ROAD - Taiwanese Label - Stereo
6 months ago 00:03:08 1
Крученое сало с чесноком 😋 Просто бомба💥
6 months ago 00:12:32 1
Stylized Sci-Fi Surface - Substance 3D Designer
6 months ago 00:32:01 1
Where Are The Biggest Cities In The USA? | Top 315 Biggest Cities
6 months ago 00:02:00 1
Vampire Survivors: Operation Guns DLC Feat. Contra + PlayStation Announce | The Triple-i Initiative
6 months ago 00:00:58 1
Karen vs Customer Service # iB@customerserviceacademy
6 months ago 00:06:26 1
BIRCHPUNK - RUSSIA TOMORROW NEWS // РОССИЯ ЗАВТРА: НОВОСТИ feat. Виталий Наливкин
6 months ago 00:00:00 1
Мини-щелчок по химии| Разбор варианта ЕГЭ
6 months ago 00:11:38 1
KENNY BEATS & SCHOOLBOY Q FREESTYLE | The Cave: Season 4 - Episode 11
6 months ago 00:00:00 1
Первенство России по боксу среди юношей и девушек 15-16 лет. Осташков. Ринг “Б“. День 5.
6 months ago 00:06:38 1
Домашняя Тушёнка в Кастрюле.Рецепт Вкусной Тушёнки
6 months ago 01:29:55 1
Юрий Стоянов: «Я не могу пожертвовать профессией. Мне это слишком трудно досталось»
6 months ago 00:05:00 1
Sonnyjim Rinse FM Freestyle
6 months ago 00:03:05 1
1963 Chevrolet Nova, Gateway Classic Cars - Indianapolis #1322
6 months ago 00:11:54 1
ПИРОЖКИ с ГОРОХОМ как на рынке. Рецепт из СССР.
6 months ago 00:16:54 1
БЕЛЯШИ как ПУХ на газводе - и МЯСА не надо!!! С начинкой.
6 months ago 00:05:53 1
Грибной Супчик - муж в Восторге Ахнул!
6 months ago 00:08:41 1
Самый вкусный суп лучше, если... добавить к нему 1 ингредиент...
6 months ago 00:08:08 1
Excellent for sale | There’s no end to orders | Sewing tips for beginners