Праздничная колбаса в обсыпке с кедровыми орешками
Рецепт вкуснейшей праздничной домашней колбасы с кедровыми орешками в обсыпке из специй:
Состав:
1. Говядина – 760г
2. Свиная грудинка – 470г
3. Кедровые орехи – 150г
4. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) – 12г
5. Соль поваренная – 13г
6. Перец черный – 3г
7. Перец душистый – 1г
8. Кардамон (или мускатный орех) – 1г
9. Сахар – 4г
10. Фосфат пищевой – 2г
11. Вода ледяная – 180мл
12. Оболочка коллагеновая 45мм
Для обсыпки:
1. Сушеные: паприка, томаты, лук, морковь, зерно горчицы, кунжута обжаренного, укроп
2. Аспик (желатин 220 Блюм) – 40г
3. Горячая вода – 160мл
Технология:
Говядину нарезать кусочком под мясорубку и засолить ВСЕЙ солью (в т.ч. и которая для грудинки), хорошо перемешать и убрать в холодильник для предпосола при температуре 2-4С в течение 2-3 дней, воду охладить в морозилке в течение 30 минут. Грудинку подморозить и нарезать полосками 5*5*20мм.
После посола говядину подморозить в морозилке в течение часа и измельчить на мясорубке с решеткой 3-5мм. Добавить в фарш все специи, подмороженную воду, пищевой фосфат и хорошо перемешать, далее добавить порезанную грудинку, хорошо перемешать. В фарше из говядины и грудинки равномерно распределить кедровые орешки. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки батонов не превышать температуру фарша выше 10-12С!!! Фарш оставить настаиваться в холодильнике в течение часа.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут. Батоны набить плотно, с минимальным попаданием воздуха. Вывесить батоны в прохладное место 10-12С или холодильник на осадку в течение 10-12 часов. После вывесить на отепление при комнатной температуре на 3-4 часа. Далее термообработка.
Термообработка для духовочного варианта:
Верхний, нижний тэны конвекция (вентилятор).
1. Обсушка 10 минут при 60-70С
2. Обжарка при 90С до достижения внутри батона 55-58С
3. Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри батона
После термообработки обязательно продушевать готовые батоны в холодной воде в течение 15-20 минут.
Охлажденные батоны убрать в пакеты или завернуть в пищевую пленку и держать в холодильнике 12 часов.
Обсыпка:
Обсыпка не обязательна, колбасу можно кушать – она уже очень вкусная.
Для обсыпки оболочку нужно снять с батонов полностью.
Аспик смешать с кипятком, хорошо перемешать до однородной не густой консистенции. Желательно быстро обмазать жидкой смесью аспика с водой и обвалять батоны в специях до застывания смеси, иначе плохо прилипают. Если все же смесь загустела, то снова растопить ее на водяной бане.
Батоны в обсыпке охладить в холодильнике 10 часов, завернув в пленку.
Хранение:
Хранить в пакете при 2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней
В морозилке в пленке – 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике – 3 месяца
В вакууме в морозилке – 2 года
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------—
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм:
/ kolboboss или [id5002397|@kolboboss]
Группа Вконтакте:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления:
• Камера для сыровяла. Моя климаткамера.
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:
• Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты
Вареные колбасы и сосиски:
• Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы:
• Варено-копченые колбасы
Авторские изделия:
• Авторские колбасы
Теория и обзоры:
• Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:
• БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
1 view
1
0
4 weeks ago 00:00:12 89
На этот салат ничего варить не надо 👌
4 weeks ago 00:01:46 1
Молочно-сырная продукция Настëнкиного подворья.
4 weeks ago 00:09:22 1
Как КРАСИВО подать рыбу, колбасу и сыр на праздничный стол!
4 weeks ago 00:01:03 154
Простой салат Соломка 🤤
4 weeks ago 00:00:57 78
Вкусный салатик на скорую руку
4 weeks ago 00:05:09 1
Красивая МЯСНАЯ НАРЕЗКА на Праздничный Стол! Оформление и Подача на Стол!
4 weeks ago 00:05:08 1
ВМЕСТО КОЛБАСЫ - Восхитительная ЗАКУСКА Хоть на Праздник, Хоть на Каждый день
4 weeks ago 00:13:48 1
10 Начинок для ТАРТАЛЕТОК на ПРАЗДНИК! - Лучшие ЗАКУСКИ на ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 2024!
4 weeks ago 00:05:23 1
3 Вида Самых ЛЕГКИХ и ВКУСНЫХ БУТЕРБРОДОВ на Праздничный Новогодний Стол | МЕНЮ НА НОВЫЙ ГОД
4 weeks ago 00:04:06 1
Мясные деликатесы нашего подворья.
4 weeks ago 00:08:56 1
ЗАКУСКИ для праздника НА РАБОТЕ! Просто и быстро за 5 минут!
4 weeks ago 00:00:59 2.2K
чистим колбаску
4 weeks ago 00:00:39 183
Пицца Пятиминутка 🍕
4 weeks ago 00:30:05 1
32 рецепта за 30 минут! БОЛЬШОЙ СБОРНИК рецептов для праздничного стола!
4 weeks ago 00:07:45 1
ТОП-10 САМЫХ БЫСТРЫХ САЛАТОВ! Готовятся за 10 минут!
4 weeks ago 00:00:32 238
Тушеная картошка с сосисками и охотничьими колбасками 📍
4 weeks ago 00:00:41 223
Драники с Колбасой или Картофельные Оладьи
4 weeks ago 00:08:14 1
Куриный рулет. Прекрасная замена колбасе. Вкусно и полезно.
4 weeks ago 00:00:16 2.1K
Рецепты праздничных блюд
4 weeks ago 00:03:14 1
Как необычно преподнести привычные новогодние закуски! 6 идей сделать праздник красивей и вкусней!
4 weeks ago 00:07:09 1
За МИНУТЫ к ЧАЮ! САМЫЙ ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ПЕЧЕНЬЯ! Вкуснее, ЧЕМ в МАГАЗИНЕ! Выпечка. Тает во Рту!
4 weeks ago 00:00:15 294
Пицца с колбасой
4 weeks ago 00:16:04 1
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ НА ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ СЫНА😘БЫСТРО ЛЕГКО и ОЧЕНЬ ВКУСНО 10 БЛЮД🎂ТИРАМИСУ
4 weeks ago 00:18:45 1
ЧТО ЗАВЕРНУТЬ В ЛАВАШ? 15 ЗАКУСОК за считанные минуты! Гениальные начинки для лаваша!