Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка. Сериал Эмульсия, 2 серия

Первая серия сериала “Колбасная эмульсия“ Одесская в духовке и в термокамере. ____________ Купить: - Специи “для сосисок Молочных“ - Фосфат пищевой - Сосисочная оболочка Мембрин ____________ РЕЦЕПТ Сосиски диетические Ингредиенты и сырье: Рецептура 1. Индейка – 1 кг Вода – 250 мл Соль поваренная – 20 г Масло подсолнечное – 200 мл Специи «для сосисок Молочных» – 5 г Фосфат пищевой – 3 г Рецептура 2. Индейка – 1 кг Вода – 250 мл Соль поваренная – 20 г Специи «для сосисок Молочных» – 5 г Фосфат пищевой – 3 г Масло подсолнечное – 200 мл Начинка: Сыр твердых сортов (в ролике Чеддер) – 300 г Оболочка – подойдет любая сосисочная оболочка калибром от 24 до 28 мм. Натуральная баранья черева, коллагеновая, целлюлозная, полиамидная оболочка. В ролике использована полимерная оболочка Мембрин, она идеально подходит и для термообработки в духовке и для копчения, и для варки в термокамере. Технология. Мясо перед измельчением обязательно должно быть охлажденным. Эффективно для того, чтобы не превысить при создании эмульсии в блендере (куттере) критическую температуру 15 град., уже измельченное в фарш мясо положить на 20…30 минут в морозилку. Фарш разложите тонкими блинами толщиной до 1,5 см и подморозьте. При вторичном измельчении фарша в тонкую эмульсию воду и масло также используйте охлажденные. ВАЖНО, при создании тонкой мясной фаршевой эмульсии для сосисок соблюдать температуру – готовая фаршевая эмульсия должна иметь t = 12…15 град. ВАЖНО, масло добавлять в самом конце эмульгации после того, как все остальные ингредиенты введены в фарш и размешаны. Сыр вносите в уже готовую эмульсию, аккуратно распределите его по всей массе, не вымешивая фарш. Если температура будет ниже 12 град, то качественная эмульгация не произойдет, а если будет выше 15 град, то есть риск получения бульонно-жирового отека под оболочкой перед термообработкой. • Натуральную, коллагеновую и целлюлозную оболочку перед набивкой нужно замачивать, читайте инструкцию на упаковке. Полимерная оболочка Мембрин не требует подготовки перед набивкой. • Набивать сосиски, конечно, лучше всего с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку с помощью колбасной насадки фарш может перетереться и получится отек под оболочкой. Термообработка. Сосиски варите при 80 град. не важно в духовке, с помощью су-вида или в термокамере. Перед варкой сосиски нужно обсушить при 35 град. с конвекцией до сухой поверхности. На сухую поверхность колбас лучше ложится дым и даже без копчения образуется корочка запекания, которая придает колбасам приятный внешний вид и позволяет легко сниматься любой оболочке, не приклеиваясь к фаршу. Варите сосиски до готовности в присутствии пара при температуре 80 град., не выше. В духовке пар можно организовать, поставив на дно духовки в поддоне воду. Сосиски будут готовы при температуре 69…72 град. внутри. Готовность можно проверить с помощью термометра-щупа, втыкать его можно в колбасное изделие только на этапе варки, когда фарш подварится, иначе оболочка может лопнуть. ____________________________ LiQWYD - Dandelion [Official] Ингредиенты и сырье: License: Download/Stream: