Брак - колбасный бульонный отек, как НЕ получить. Отепление зачем? Сервелат и Ветчину коптим вместе
Купить:
- Дымогенератор сапогового типа
- Щепа Räuchergold
- Целлюлозная пленка
- для Сервелатов, версия 2 (смесь приправ)
- для Ветчин (смесь приправ)
- Нитритная соль
_____
2:00 – чем отличается сервелат и ветчинная колбаса по сырью и его измельчению;
3:40 – измельчение ножом сырья на ветчину;
4:55 – как выглядит «вода», которой накачивают мясо перед продажей;
6:18, 16:15, 19:15 – зачем Павел ввел пищевую соду в рецептуру;
7:15 – про два вида белка в мяса;
7:30 – про время посола (в сутках) ветчин цельномышечных и ветчинных колбас;
9:15 – варианты термообработки для колбас из ролика;
10:43 – чем варено-копченая колбаса отличается от копчено-вареной;
13:00 – какое сырье идеально подходит для сервелата;
13:40 – причины брака в сервелате и в ветчине, почему в сервелате больше причин для брака;
14:50 – как выглядит перетертый жир – виновник бульонно-жирового отека под оболочкой;
15:30 – Нитритная соль – сколько сыпать и почему можно не смешивать ее на пополам с поваренной;
17:15 – так сколько же остаточное количество нитрита натрия в готовой колбасе и как он расходуется разными видами мяса;
19:35 – как выглядит фарш, который отечет после термообработки;
21:00 – набор вкуса в колбасе продолжается и после термообработки;
22:00 – как нужно вымешивать фарш для ветчины, чтобы ветчинный срез получился плотным;
24:00 – какой фарш для ветчины Павел считает густым и сколько в него он добавляет воды;
25:00 – слизь или мясной клей делает ветчину ветчиной;
26:00 – как выглядит фарш, который хватит мешать;
26:36 – пленка проницаемая целлюлозная, что будет с колбасой в этой пленке, если варить колбасу по технологии су-вид;
27:08 – как уложить фарш в пленку, чтобы избежать большого количество пор;
28:58 – КАК МОЖНО «СПРЯТАТЬ» БРАК – БУЛЬОННЫЙ ОТЕК;
31:19 – целлюлозная оболочка – классическая оболочка для Докторской;
35:12 – почему НЕ НАДО добавлять воду в сервелат;
36:30 – вязка батонов в пленке;
36:40, 40:03 – про Осадку и Отепление - как совместить эти два этапа;
38:26 – наличие Аскорбата в смеси приправ влияет на итоговый цвет колбасы, она становится краснее – на примере;
40:03 – сколько оптимальное время для Осадки и для чего она нужна;
41:57, 46:45 – лучше всего Осадку заменить Отеплением во многих случаях. Почему?
42:57 – Отепление лучше всего проводить паром;
43:38 – если все-таки проводить этап Осадки отдельно, то как это сделать правильно;
44:40 – Обсушка после Отепления – самый важный этап при копчении, пропускать ее нельзя. Почему?
45:00 – Обжарка=Копчение – еще один этап;
45:40 – Варка – последний этап;
48:34 – нарезка и дегустация колбасы. Брак – бульонно-жировой отёк;
51:48, 58:57 – причины, по которым получился бракованный сервелат;
52:58 – лаковая корочка – результат классической Обсушки и Обжарки;
55:00 – форму колбасы держит не только оболочка, а правильное соблюдение важных этапов термообработки;
56:00 – если замирает температура внутри колбасы и она никак не достигнет температуры готовности – это значит, что мало пара. Увеличьте парообразование!
_________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_________
Flying High by FREDJI
Music promoted by Audio Library
1 view
1255
461
6 months ago 01:33:34 1
Мария Аронова про домашнее насилие, брак по расчёту, звёздную болезнь и будущее русского кино
6 months ago 06:53:51 1
СМОТРЕТЬ ВСЕМ 30-ЛЕТНИМ! НОВАЯ КОМЕДИЯ 2023 О ЖЕНЩИНАХ “КОМУ ЗА...“! Женщина в состоянии развода - YouTube
6 months ago 00:56:19 1
ЧЕСТЕР БЕННИНГТОН: Главный демон Linkin Park / Истории кумиров / @MINAEVLIVE
6 months ago 00:21:41 1
5 самых диких фактов о том, как ЭТО было у наших предков в 19 веке?
6 months ago 00:17:16 1
вопросы 3: «Браки совершаются на Небесах» / Выбор второй половины
6 months ago 00:00:54 1
Какое имущество не делится при разводе?#shorts #адвокат Алексей Краснов #раздел имущества #развод
6 months ago 00:02:22 1
DC Brake wiring diagram | solid state rectifier installation
6 months ago 01:52:12 1
Браки навсегда исчезнут? Сатья Дас про исцеление в храме и 3 элемента здоровых отношений
6 months ago 00:02:43 1
Аниме клип - Моя мелодия уже не моя
6 months ago 01:00:49 1
тема 3: «Браки совершаются на Небесах» / Выбор второй половины
6 months ago 00:21:32 1
ВЕНЧАНИЕ НА ЦАРСТВО // АгитПроп
6 months ago 00:48:20 1
Парад Победы 1945 (полная версия) / Moscow Victory Parade of 1945 (full version)
6 months ago 03:10:27 1
ОТЕЦ ПАВЕЛ ОСТРОВСКИЙ — когда конец света? Измены, Познер, деньги, рай / 50 вопросов священнику
6 months ago 00:12:09 1
Минифорс. Сила динозавров - Серия 19.Вольт и мегаакула - Премьера сериала
6 months ago 00:09:14 1
Alienn - Happy Mind
6 months ago 02:09:24 1
Сколько лет, сколько зим! (1965) / Художественный фильм
6 months ago 00:12:34 1
Физический недостаток жены Пушкина, о котором мало кто знает. И как она выглядела на самом деле
6 months ago 01:01:10 1
Бросил жизнь в Италии и поехал разводить коров в России. Бизнес, ферма и молоко. Андрей Даниленко
6 months ago 00:01:53 1
Неприличные гости - Трейлер (2024)
6 months ago 00:00:43 1
Юлия Меньшова плачет, интервью Честный Развод
6 months ago 00:13:37 1
Daria Préfère les Hommes âgés en Amérique
6 months ago 00:55:16 1
Булгаков / Зависимость, мистика и Сталин в жизни Мастера / ЛИЧНОСТИ / @MINAEVLIVE