ЯГОДНЫЕ ТАРТЫ готовим высокую французскую кухню дома
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет)
Кто ставит лайк, у того самая вкусная выпечка ;)
РЕЦЕПТ НА 12 порционных тартов
Автор - Нина Метайер
Лучший кондитер 2016 и 2017 гг.
Бывшая ученица школы Ferrandi Paris
Таймкоды в той последовательности, чтобы сэкономить время приготовления:
Ягодная пастила 1:13
Ягодный жю 2:05
Ягодное желе 2:44
Тесто сюкре 3:17
Бисквит с фундуком 4:40
Заварной крем 5:43
Мусс с двойными сливками 6:22
Сборка 6:43
ТЕСТО СЮКРЕ
Сливочное масло - 300 гр.
Сахарная пудра - 190 гр.
Миндальная мука - 60 гр.
Соль
Ваниль
Мука - 500 гр.
Яйца - 113 гр.
Смешиваем холодное сливочное масло, порезанное на кусочки сахарная пудра миндальная мука соль ваниль мука, добавляем яйца.
Вымешиваем руками тесто и отправляем его в холодильник на 20 минут.
Формируем тарты в формах и отправляем еще раз в холодильник на 20 минут. Выпекаем в заранее разогретой до 155 градусов духовке 7 минут. У меня получилось дольше по времени, ориентировочно 10-15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку.
ЯГОДНЫЙ ЖЮ
Клубника - 500 гр.
Малина - 500 гр.
Сахар - 50 гр.
Берем миску (лучше железную), затягиваем пищевой пленкой. Выкладываем ягоды, посыпаем сверху сахаром, закрываем пленкой. Отправляем на водяную баню на 2 часа.
Процеживаем ягодный жю через сито. Делим на 2 части.
1/3 оставляем для пропитки бисквитов, из остального будем делать желе.
БИСКВИТ С ФУНДУКОМ
Белки - 225 гр.
Сахар - 74. гр.
Сахарная пудра - 225 гр.
Фундучная мука - 200 гр.
Смешиваем все сухие ингредиенты. Взбиваем белки до плотных пиков и добавляем сухие ингредиенты. Все хорошо перемешиваем.
Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментом и выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 5 минут.
Я выпекала все 10 минут.
Даем остыть бисквиту и вырезаем порционные овалы.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Молоко - 164 гр.
Ваниль
Желтки - 30 гр.
Сахар - 37 гр.
Смесь для заварного крема - 13 гр.
Сливочное масло - 6 гр.
Нагреваем молоко с ванилью.
Желтки смешиваем с сахаром и со смесью для заварного крема. Добавляем это к горячему молоку.
Отправляем на плиту и варим крем. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Перемешиваем до его полного растворения.
МУСС С ДВОЙНЫМИ СЛИВКАМИ
Сливки 33% - 150 гр.
Сливки 40% - 200 гр.
Заварной крем
Я не нашла двойные сливки, поэтому в обоих случаях использовала сливки с жирностью 35%.
Взбиваем 150 гр. сливок до плотных пиков, добавляем к ним заварной крем. Все аккуратно перемешиваем до однородного состояния.
ЯГОДНОЕ ЖЕЛЕ
Желатин - 2 листа (10 гр.)
Ягодное жю
Замачиваем желатин в холодной воде на 7-10 минут.
Нагреваем ягодный жю, добавляем отжатый от воды желатин. Перемешиваем.
Промазываем края формы растительным маслом, выкладываем желе в форму и отправляем застывать в холодильник на 1 час.
Достаем и нарезаем желе кубиками.
ЯГОДНАЯ ПАСТИЛА
Желатин - 2,5 листа (13 гр)
Вода - 250 гр.
Ягодное пюре - 375 гр.
Сахар 50 гр.
Пектин - 2,5 гр.
Замачиваем желатин в холодной воде на 7-10 минут.
Смешиваем ягодное пюре с водой, отправляем на плиту. К теплой смеси добавляем смешанные между собой сахар и пектин. Отправляем на плиту, доводим до кипения и варим 3 минуты.
Снимаем с огня и добавляем отжаты от воды желатин.
Нагреваем противень с антипригарным покрытием до 250 гр.
Выкладываем на него пастилу и сушим в духовке при 90 градусах 2 часа.
Пастилу советую снимать сразу после того, как вынули противень из духовки, иначе она затвердеет, и будет сложнее ее снять.
СБОРКА
Ореховый бисквит пропитываем югодным жю. Сверху выкладываем заготовки из теста сюкре. Крем перекладываем в кондитерский мешок и выкладываем его в центр заготовок.
Украшаем желе, пастилой и свежими ягодами.
Приятного аппетита ;)
34 views
905
333
10 hours ago 00:01:42 1
Потрясающе вкусный крем для прослойки любого торта. Простой рецепт крема со вкусом мороженого 😋
12 hours ago 00:08:16 1
ВКУСНО - НЕ значит ДОРОГО! ГОТОВЬТЕ СРАЗУ ПОБОЛЬШЕ! | Кулинарим с Таней
15 hours ago 00:24:24 1
Шифоновый медовик с ягодной начинкой: проверенный рецепт от кондитера
15 hours ago 00:03:42 1
Ягодный пирог к чаю#natalyaazim#пироги#выпечка
1 day ago 00:02:49 4
Дети уплетают за обе щеки и просят еще. Йогуртовый торт - ягодный взрыв.
2 days ago 00:00:17 261
Видео от Сладкоежка | Десерты. Торты. Выпечка.
2 days ago 00:00:46 1
Дегустационный набор #cake #бентоторт #набортортов #подарок #дегустация #кондитер #москва
2 days ago 00:11:13 1
ТОРТ “МЕДОВИК“ с ягодной прослойкой и сливочным кремом.😘 НЕВЕРОЯТНО НЕЖНЫЙ И ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ
3 days ago 00:00:42 76
Ягодный тарт
3 days ago 00:00:12 341
Леди совершенство Торт из арбуза и ягод.mp4
4 days ago 00:17:20 1
БЭНТО-торты - новый тренд мини-тортики! Bento Cakes - new trend!
4 days ago 00:02:33 1
Я не могу перестать его готовить! Без возни, Вкуснее торта! Пирог с ягодами в мультиварке!
4 days ago 00:02:28 1
Вкусно – не значит Дорого! Шикарный манник с ягодами в мультиварке вместо торта на праздник! Выпечка
4 days ago 00:10:17 2
Уже неделю едим и еще хочется! Вкусные рецепты выпечки со свежими ягодами: пирог, торт в мультиварке
5 days ago 00:00:54 1
Воздушный десерт с безе, свежими ягодами и фисташками
6 days ago 00:11:22 1
ЯГОДНЫЙ ПИРОГ со сметанной заливкой/Berry pie with sour cream filling
6 days ago 00:00:05 810
Вкусные угощения
6 days ago 00:08:32 3
Клубничный тарт без глютена и лактозы | Ягодное удовольствие | ВАММОЖНО
1 week ago 01:30:43 1
Вкусные истории 9 выпуск. 12 серий подряд. 91 минута
1 week ago 00:02:04 1
Не Пирог ,А ЧУДО какое- то! Очень Простой, Очень Вкусный Сливовый пирог с шоколадом/ без миксера
1 week ago 00:00:11 93
Видеофайл
1 week ago 00:08:26 1
Торт без муки | Экадашный торт | Фруктовый торт
1 week ago 00:12:03 56
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ “ГОЛУБИКА-КЛУБНИКА“ рецепт | ТОРТ С МУССОВОЙ ЯГОДНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ И КРЕМ-ЧИЗОМ рецепт
1 week ago 00:06:46 19
ЯГОДНАЯ МУССОВАЯ ПРОСЛОЙКА ДЛЯ ТОРТА рецепт | НАЧИНКА ДЛЯ ТОРТА “КЛУБНИКА-ГОЛУБИКА“