Risotto con pesto di rucola

Ingredienti per 6 persone: Per il pesto - 100 gr rucola - q.b. olio extra vergine di oliva - q.b. sale Per il risotto - 600 gr di riso - 600 ml di brodo vegetale caldo - un bicchiere di vino bianco o Prosecco- - parmigiano In una pentola scaldare l’olio d’oliva e mettere a friggere mezza cipolla, per insaporire l’olio. Dopo due minuti togliamo la cipolla e versiamo il riso. Lasciamo tostare un attimo e poi aggiungiamo un bicchiere di vino bianco o prosecco a piacimento. Facciamo sfumare il vino. Versiamo sopra il riso il brodo vegetale caldo, copriamo e continuiamo la cottura a fuoco dolce per 14 minuti circa. Passato questo tempo controllate la cottura del riso e se pronto mantechiamo con formaggio e pesto di rucola. Come vedete il burro qui non serve. Il risotto è pronto per essere impiattato.