Ветчинно рубленая первого сорта. Рецепт 1938 год.

Колбаса ВЕТЧИННО-РУБЛЕНАЯ. Рецепт 1938 года. Состав: Говядина первого сорта –400г Свиная полужирная — 600г Сахар — 1 г/кг Соль нитритная — 18г/кг Перец черный молотый — 0,5 г/кг Кориандр — 0,5 г/кг Чеснок – 0,65 г/кг Вода ледяная – 100 мл/кг Оболочка – коллагеновая оболочка 50-90мм Технология приготовления: Всю говядину и свинину порезать крупными кусками под мясорубку, засыпать нитритной солью и сахаром, хорошо перемешать и солить при 2-4 С в течение 2-3 суток. После посола, говядину и свинину подморозить в морозилке в течение 60 минут. После подмораживания, говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), а свинину измельчить с помощью подрезной решетки мясорубки 20-25мм или порезать ножом на кубики в 30х30мм. Говядину измельчить на куттере 5-8 мин, внести все специи с добавлением 10% ледяной воды. После, смешать говядину и свинину, хорошо вымесить в течение 5-7 минут до равномерного распределения сырья и появления белых волокон. На всех этапах фарше составления и набивки колбасы, температуру фарша не превышать выше 8-12 С!! Коллагеновую оболочку замачиваем в теплой воде на 5 минут. Фарш перекладываем в колбасный шприц и набиваем оболочку. Набиваем длиной в 45-50 см, и завязываем шпагатом на концах и отепляем при комнатной температуре в течение 3-4 часов, или можно отеплить в духовке при температуре 40 -50 градусов до температуры внутри 30-35 градусов. Обжарка: поднимаем температуру до 85-90 градусов, обжариваем до достижения внутри батона 55-60 градусов. Варка: понижаем температуру духовки до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипящей водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом, варим колбасу до достижения 68 градусов внутри батона, после чего сразу отправляем колбасу на душирование под холодную воду, после остывания вывешиваем колбасу в холодильник для стабилизации вкуса. Через одни сутки пробуем и наслаждаемся вкусом Ветчинно-рубленой колбасы. #колбасаветчиннорубленая #ветчина #колбасавдомашнихусловиях #рецептыколбасы #домашняяколбаса #колбаса #колбасаприготовлениедомашнейколбасы #домашняяветчина #домашняяколбасарецепт #копченаяколбаса #варенаяколбасарецепт #классическийрецептколбасы #колбасадомашние #колбаски #колбасарецепт #homehomemadesausagerecipesmoked #sausagecookinghomemade #sausagecoldsmoked #sausagesausagereciperaw #sausagehomemade #sausages