Донская кухня

Говоря о пище донских казаков, следует отметить, что она была достаточно разнообразна и обильна. Ее употребление регулировалось соблюдением церковных постов. Для казачьей кухни характерно было обилие дичи на столе и рыбы. В пойме Дона водилось до 20 видов уток, гусей, перепелок дроф, куропаток. Охотник в течении двух суток мог набить целый воз такой дичи. Особенностью казачьей кухни было стремление приготовить продукт целиком. Это касается не только баранов, поросят, гусей и прочей птицы, но и овощей, капусту квасили целыми кочанами. Все гарниры и приправы подавались отдельно. Продукты казаки покупали в станичных магазинах и базарах, что-то выращивали на собственных огородах. В станице Старочеркасской Области Войска Донского известны были магазины Куралимова, Кузьмина. Мясо покупали в мясных лавках, принадлежащих Савельевым, Игнатовым, Стрепетковым и Харсеевым. В станицах были и свои пекарни, где выпекали хлеб. В станице Старочеркасской пекарни принадлежали Стародубову, Мастикову, Самохвалову. Но многие казачки пекли хлеб сами. Казачий стол трудно себе представить без рыбы. Батюшка-Дон в то время изобиловал рыбой: вылавливались такие сорта как белуга, севрюга, осетр, сазан, стерлядь, карп, судак, окунь, ерш, тарань, синьга, чехонь, белизна, щука, сом, сельдь и другие. Самой вкусной из закусок по праву считали икру. Черную икру добывали из осетровых рыб (белуга, севрюга). Существовало несколько способов ее приготовления. Сначала икру нужно было освободить от пленки. Ее протирали через сито или, вырезав две палочки, сбивали крест накрест, опускали в икру и начинали вращать. После того как икра была освобождена от пленки, ее заливали горячей водой, хорошо просоленной, на 20-30 минут. Затем воду сливали, и икра была готова к употреблению. Самым популярным горячим блюдом была уха. Существовало огромное количество рецептов приготовления ухи. Даже в одной станице ее варили по-разному. Отличие донской ухи было в том, что ее варили с томатом. Особенно вкусной была уха, сваренная в котле, на костре. Сначала в кипящую воду бросали картофель, когда он был готов, клали рыбу, желательно разную (разнорыбицу). Затем в кипящий бульон с рыбой добавляли томат, лук, горький перец, болгарский перец, петрушку, укроп, лавровый лист. Часто делали двойную уху. Это, когда в один и тот же бульон, закладывали по очереди две партии рыбы. Варить рыбу нужно было в открытом котле, не закрывая крышкой. Готовую рыбу клали на чисто выскобленный стол или блюдо. Для рыбы готовили “тузулук” (тузлук), острая приправа, состоящая из горького перца, чеснока, бульона и соли. Тузулуком поливали сваренные куски рыбы. Существовал и более древний рецепт ухи. Ее варили так же, как было сказано выше. Но отдельно варили пшенную кашу, раскладывали ее по тарелкам, в которые наливали рыбный бульон. В тарелку каждому клали и кусок вареной рыбы. Одним из распространенных и любимых блюд были также “катушки”. Из мякоти судака, щуки, осетра готовили фарш, добавляли соль, лук, черный молотый перец. Фарш делали в виде шариков и обжаривали. Косточки обжаренной рыбы вместе с картофелем опускали в кипящую воду, туда же клали рыбные фрикадельки. Заправляли суп зажаркой из лука и томата. Кроме того, существовало огромное количество вторых блюд из рыбы: рыба жареная, запеченная, маринованная с овощами, рыба жареная с томатом, рыбные котлеты. Из мясных блюд популярным была «долма» или «толма». Готовили фарш из мяса, заворачивали в листья винограда. Все это складывали в кастрюлю, пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат, клали чернослив. Заливали водой на 1/2 емкости, закрывали и сверху клали гнет. Кастрюлю ставили на медленный огонь. Когда резали поросенка, делали окорока, домашнюю колбасу и салтисон, в просторечии назывался “чучух”, т.е. начиняли желудок мясом. Из теста казачки пекли огромное количество пирогов различной величины: от больших кульбак или кругликов до самых маленьких пирожков. Пироги пекли с мясом, рыбой, овощами, кашей, и со сладостями: яблоками, курагой, ежевикой, творогом, изюмом. Пили казаки взвар, сваренный из сухофруктов. Особенно этот напиток был популярен в верховьях Дона. На нижнем Дону любили пить чай, обычно это был индийский или цейлонский. Ну, и, конечно, любили пить и кофе. Этот напиток казаки вывезли из Турции. Кофе обычно пили в11- 12 часов дня. Пили только зерновой, понятие растворимый кофе вообще не существовало. И, если бы вы прошли по станицам в это время, можно было слышать, как тарахтят ступы в каждом доме. Это казачки толкли кофейные зерна в медных ступах. Кофе пили с каймаком, который специально готовили заранее. Никогда не пили “кохвий” в одиночку. Обычно приглашали соседей, родственников или подруг. Сегодня пили кофе у одних, завтра шли пить к другим. #novocherkassk_v_foto #кухня