Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев.Как и сколько солил, когда смыл соль с ноги, что буду делать дальше
#емколбаски #сыровял #домашняяколбаса #павелагапкин #специи
рецепт ниже в описании
Первая часть про закладку этих продуктов по ссылке
_______
- телеграмм-канал
Товары из ролика и другие товары для колбас, а также любые варианты смесей специй можно купить
- в интернет-магазине
- в розничных фирменных магазинах все те же товары по цене сайта, посмотреть адреса можно здесь
- для вашего удобства наши товары есть на маркетплейсах ОЗОН, ВБ, ЯндексМаркет
________
В ролике товары:
- Нитритная соль
- Мясницкая соль для вяления
- ИНСТА-соль
- Смесь приправ для Финоккьона
- Смесь приправ для Брискета и Пастрами
- Чудорукав для вяления
- Чудопакет для вяления
________
Рецепт
Свиная шея Коппа
Свиная филейка
Свиная нога Хамон
Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса):
1. Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г на 1 кг мясного сырья)
2. Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация из Мясницкой соли (15г/кг) и Поваренная соль (20г/кг) – итого, 35 грамм на 1 кг мясного сырья, в которых будет 29 грамм общей соли, остальное экстракты специй, антиокислитель и т.д.
3. Для вяления свыше 3 месяцев также подойдет ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой соли тем, что она без аромата специй. ИНСТА-соль тоже используется в комбинации: ИНСТА-соль (10г/кг) Поваренная соль (20г/кг) – итого, 30 грамм
Варианты Стартов (стартовых культур):
Для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин»
Варианты Специй
1. Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» (дозировка 7 грамм на 1 кг мяса)
2. Для филейки можно попробовать еще «для Брискета и Пастрами» (расход 10г/кг)
3. Для хамона специи не нужны.
Дополнительные ингредиенты:
Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса.
Материалы:
Вакуумные пакеты
Чудорукав или Чудопакет
Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки
Технология посола.
Вакуумный посол для шеи и филейки.
Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% общей соли.
То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше.
Поместите мясо в вакуумный пакет, засыпьте расчетным количеством соли, завакуумируйте и оставьте на просол – для филейки достаточно 1-2 недель для просаливания, а шейке нужно находиться в посоле не менее 3-х недель, лучше 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок.
После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав/Чудопакет, зафиксируйте концы шпагатом, максимально приятнув пленку к мясу. Формовочная сетка поможет добиться плотного прилегания Чудорукава или Чудопакета к мясу. Вяльте мясо от 1 месяца и далее в условиях холодильника.
Сухой посол для хамона.
Обвалка.
Отделите «лишние» кости от окорока – крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую.
Посол.
Максимально полно натрите все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям.
Поместите окорок на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпьте слоем соли толщиной не менее 3 см и поместите в холодное место.
Посол должен происходить при температуре не выше 4 град.
Срок посола хамона - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок нужно достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше 6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока.
Вяление.
Далее вяльте окорок при температуре не выше 10 град. в течении 6…18 месяцев.
Сугно.
Рецепт: нутряной жир 1 кг, рисовая мука 1 кг.
Жир растопить на маленьком огне, внести муку и равномерно перемешать.
Допускается внести в горячий жир розмарин, орегано в количестве 20…50 г для защиты жира от прогоркания.
Охладить смесь и нанести на все открытые мясные части хамона без кожи.
________
Patreon: (all music unlimited use)
track coming soon - meanwhile, get my ’Patreon Welcome Pack’ with 100 tracks ready to use - great value!
1 view
48
4
4 weeks ago 00:50:35 1
Государство главный враг семьи.
4 weeks ago 00:02:35 1
“Когда мне встречается в людях дурное...“ Асадов
4 weeks ago 00:02:13 1
Высоцкий - Странная сказка
4 weeks ago 00:03:24 1
«Когда мне встречается в людях другое...» - Anna Egoyan (автор Эдуард Асадов).
1 month ago 00:05:05 1
отель IBEROSTAR DAIQUIRI 4* Куба остров Кайо-Гильермо
1 month ago 00:03:22 1
“Когда мне встречается в людях дурное...“ Э.Асадов
1 month ago 00:06:01 1
ОКОРОК ГОТОВЛЮ ТОЛЬКО САМ / PORK LEG VARENO-SMOKED 10 kg.
1 month ago 00:46:04 1
Гости эфира — Алексей и Варвара Крестьяновы о производстве хамона в Новосибирске
1 month ago 00:19:41 1
МЕНЮ на Любой Праздник! Мой ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ: горячее, закуски и салаты!
1 month ago 00:38:11 1
Фермерская продукция | Где найти покупателя? Как и где продавать выгодно? Андрей Даниленко
1 month ago 00:08:13 1
Я В ШОКЕ! Ловкая бабулька заработала СОСТОЯНИЕ на этом рецепте!
1 month ago 00:13:15 1
ВЯЛЕНАЯ ГОЛЕНЬ / ХАМОНЧИК ИЗ ИНДЕЙКИ вяленое мясо в домашних условиях
1 month ago 01:05:06 1
Посадил виноград и бросил госслужбу. Вино и сыр на миллионы рублей в Ставрополе | Андрей Даниленко
1 month ago 02:22:57 1
Вино, социализм и травма диктатуры. Как живет самая дружественная из «недружественных» стран Европы
1 month ago 00:03:20 1
В ЧЕМ ОСУДИШЬ. Песня Светланы Копыловой.
1 month ago 00:13:03 1
Варианты Праздничной Нарезки / Нарезка на Праздничный Стол / Новогодняя Нарезка / Beautiful Slicing
1 month ago 00:06:43 1
Украинский ХАМОН. Рецепт БОМБА!! Вы будете готовить так снова и снова! Вяленая свиная ГРУДИНКА
1 month ago 00:15:12 1
Вяленая ножка индейки/ Хамон в домашних условиях/ ENG SUB
1 month ago 00:20:12 1
Knife Making - Wide Tanto
1 month ago 00:15:18 1
✸ 2 РОСКОШНЫЕ ЗАКУСКИ К ВИНУ ✸ VLOG ✸ Яна Павлидис ✸
1 month ago 00:03:17 1
Пиво за 500 в центре Сочи и комплимент от шефа , вкуснее основного блюда !
1 month ago 00:20:56 1
БАСТУРМА — Настоящий рецепт из Армении!
1 month ago 00:01:08 1
Когда мне встречается в людях дурное - Эдуард Асадов