Буженина варено копченая в автоклав Булат

Для приготовления варено копченой буженины я взял такой набор продуктов: карбонат свиной - 2к; соль - 40 гр (0,2% соли от веся мяса); перец черный молотый - 10 гр (0,1% от веса мяса). Мясо промываем под проточной водой и даем ему обсохнуть или обтираем салфеткой. Втираем в мясо смесь из перца с солью и оставляем на просолку в холодильнике около 5 дней (в зависимости от толщены мяса, в среднем в сутки мясо просаливается на 1-1,5 см). Через 5 дней достаем мясо из холодильника и помещаем в вакуумный пакет. Можно использовать пакет для запекания по такой технологии: помещаем мясо в пакет, погружаем пакет в емкость с водой, а горловину пакета держим над уровнем воды и вытравливаем лишний воздух, далее туго затягиваем горловину и таким образом мы завакуумировали мясо в пакете для запекания))) Я варил мясо в мультиварке 3 часа при температуре 80 градусов, но для белков достаточно выдержать температуру 68-72 градуса внутри мяса. Видимо по этой причине у меня мясо сухим и вышло, перегрел. Спус