Сосиски Венские с фосфатом VS сосиски Президентские с цитратом. #емколбаски #домашняяколбаса
#павелагапкин #рецептдомашнейколбасы #колбаснаяоболочка
Купить:
- Смесь приправ Венские сосиски
- Смесь приправ Президентские сосиски
- Мембрин сосисочный 26 мм
- Нитритная соль
_______________
Рецептура Венские и Президентские сосиски
Рецептура “Венские сосиски“
Сырье:
Говядина, высший сорт – 300 г
Свинина, полужирная (лопатка) – 700 г
Ингредиенты:
Смесь приправ Сосиски Венские (фосфатсодержащая) – 8 г
Нитритная соль – 20 г
Вода – 250 мл
Рецептура “Президентские сосиски“
Сырье:
Свинина (лопатка) – 1 кг
Ингредиенты:
Смесь приправ Президентские сосиски (цитратсодержащая) – 10 г
Нитритная соль – 20 г
Вода – 150 мл
Сыр – г
Оболочка – в ролике оболочка Мембрин кольцевая 26 мм, можно использовать классически баранью череву.
Технология.
Говядину и свинину измельчите ОТДЕЛЬНО ДРУГ ОТ ДРУГА с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Измельченный фарш разложите тонкими блинами толщиной 3-4 см в пакет и поместите эти блины в морозилку на 20-30 минут.
Вторичное измельчение фарша на блендере.
Для Венских сосисок сначала нужно «разбить» на блендере не жирный фарш из говядины, затем в него внести все сухие ингредиенты (соль и смесь приправ) и воду. Взбивайте до температуры фарша 8 град. По достижении этой температуры вводите жирный свиной фарш и взбивайте до достижения фаршемассой температуры 12…15 град. (выше нельзя! Получится брак).
Для Президентских сосисок подмороженный фарш свинины также вторично взбивайте до температуры 8 град. Далее вносите смесь сухих ингредиентов и воду и взбивайте до 15 град.
Сосиски набивайте с помощью колбасного шприца.
Термообработка
• в духовке
1. Начните с режима Отепления. Проводите его при 40 град. примерно минут 20…25 минут. Одновременно с Отеплением пройдет и Обсушка сосисок.
2. Варку осуществляйте при 80 град. до готовности до 69…72 град. внутри сосиски.
Важно, чтобы оболочка не стрелковалась при протыкании ее щупом термометра, измеряйте температуру спустя 30 минут после перехода к режиму Варки.
Когда температура внутри сосисок достигнет 60 град. можно в поддон духовки налить воду, и доваривать сосиски уже с паром, так вы быстрее пройдете точку застывания, когда температура среды и температура продукта равны.
• способ «2 кипятка»
Этим способом можно довести до готовности сосиски, которые связаны максимум двоечками. Троечками и четверками если связаны сосиски, то лучше варить в духовке или термокамере.
Сосиски залейте кипятком и выдержите 15 минут (без варки!).
Затем слейте остывшую воду и снова залейте кипятком и выдержите сосиски еще 15 минут. Сосиски будут готовы!
• варка с помощью термостата су-вид
Варите сосиски в воде при температуре 80 град. (не выше).
Время варки можно приблизительно рассчитать, как 2 минуты на каждый 1 мм диаметра сосисок. При калибре оболочки 26 мм получается около 52 минут нужно варить. Проткнуть сосиски при варке в воде и измерить температуру готовности внутри весьма сложно, не испортив сосиску, а расчет времени варки по диаметру тоже сомнителен, поэтому варка в су-виде часто превращается в варку «на глаз».
• в термокамере по классической схеме – Обсушка-Обжарка-Варка
Обсушка при 35 град. до сухой поверхности сосисок
Обжарка с дымом при 85 град. 16…20 минут.
Варка при 80 град. с паром до достижения 69…72 град. внутри сосисок.
Готовые сосиски можно хранить 72 часа в холодильнике. Разогревать лучше в воде.
Можно заморозить на 3…6 месяцев.
____________________________
Music track: ASHUTOSH - My Life
Source:
Music for Video (Free Download)
1 просмотр
711
326
2 недели назад 00:08:52 1
Настойка на финиках - Сам не ожидал, результат превзошел все ожидания. (18+)
2 недели назад 00:28:53 1
Еда в Вене за 3 дня! Попробовали этот ваш кайзершмарн, венский стритфуд и тафельшпиц - Вена 2024
3 недели назад 00:15:26 1
Сосиски Венские с фосфатом VS сосиски Президентские с цитратом. #емколбаски #домашняяколбаса
1 месяц назад 00:10:21 1
Вафельница Может Удивить 6 ИДЕЙ для вафельницы Венские вафли
2 месяца назад 00:19:18 8
МЕМБРИН - обзор умной колбасной оболочки. Подходит и для варки, и для копчения, и для вяления.
2 месяца назад 00:00:52 1
Салат из сырой картошки по китайски. Китайская кухня
3 месяца назад 00:15:05 5
Венские сосиски халяль
3 месяца назад 00:15:22 1
СОСИСКИ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ, без Свинины, из Курицы.
5 месяцев назад 00:00:21 1
Знаменитые Венские колбаски наше путешествие в Австрию
5 месяцев назад 00:05:34 1
пробую колбаски вайнер венские,мясные фаршевые консервы,ооо добрино,консервы с вальберис
5 месяцев назад 00:05:35 1
Колбасный суп (Wurstsuppe) - вкусный, ароматный, сытный и легкий в приготовлении
6 месяцев назад 00:08:53 1
Топ 10 Самых Вкусных Блюд Австрийской Кухни | Еда в Австрии
8 месяцев назад 00:12:23 1
Венские сосиски или Франкфуртские? Какой рецепт считать правильным?
10 месяцев назад 00:16:19 1
БАТТЛ / ПИЦЦА
11 месяцев назад 00:21:38 33
Все, что понадобится для настоящих сосисок. Юрий Постригай на мастер-классе у Павла Агапкина.
12 месяцев назад 00:10:31 1
СОСИСКИ Домашние ВЕНСКИЕ, из Говядины, в оболочке с Алиэкспресс (AliExpress)
1 год назад 00:13:56 5
Оболочки от ЕМКОЛБАСКИ специи для колбасы. РОЗЫГРЫШ сентябрь 2021г.
1 год назад 00:14:44 1
Choucroute garnie 🥦🍗 Эльзасская квашеная капуста с копченостями, картофелем и белым вином 👩🍳
1 год назад 00:18:10 1
Говяжьи сардельки в духовке. ЗАЧЕМ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО в них? КАК ПОНЯТЬ, ЧТО МЯСО СОЗРЕЛО?
1 год назад 00:03:58 1
КАК НАДО делать колбасу! Основные правила. Рецепт КУРИНОЙ КОЛБАСЫ.
1 год назад 00:23:04 1
Вена: в поисках еды
2 года назад 00:10:47 1
13 ноября. День в истории.
2 года назад 00:10:51 104
Сервелат в термокамере ЕМКОЛБАСКИ за 2,5 часа.
2 года назад 00:03:51 2
Такие ВЕНСКИЕ сосиски вы еще не ели(Wiener Wurstchen)