Не так давно мы уже рассказывали увлекательную историю появления десерта «Павлова». Рецепт в его классической интерпретации довольно популярен, поэтому амбассадор GRANDPRO Марина Романова предложила совершенно новое прочтение в экспериментальной подаче.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Молоко (можно использовать любое — растительное, безлактозное) либо пюре манго и апельсина — 150 г
Шоколад белый без сахара – 100 г
Желток куриного яйца – 70 г
Маргарин GRANDPRO Cream – 25 г
Комплексный подсластитель с 0 калорийностью – 10 г
Крахмал кукурузный – 20 г
Миндальная меренга
Белок куриного яйца – 60 г
Полидекстроза – 20 г
Мальтит – 20 г
Подсластитель концентрированный с 0 калорийностью – 10 г
Обжаренные лепестки миндаля — 10 г
Соль – опционально
Крем
Заварная основа на маргарине GRANDPRO Cream — 100 г
Маргарин GRANDPRO Cream — 100 г
Сыр маскарпоне – 100 г
Сливки натуральные 33-35% жирности – 500 г
Компоте из груш с кардамоном и зеленой матчей
Груши твердых сортов — 200 г
Кардамон молотый — 1 г
Зеленая матча — 3 г
Сок груши осветленный — 200 г
Эритрит — 50 г
Пектин NH — 7 г
Курд манго-апельсин
Пюре апельсина пюре манго (в соотношении 50% 50%) — 200 г
Крахмал кукурузный — 20 г
Мальтитол — 50 г
Желток куриного яйца — 100 г
Маргарин GRANDPRO Cream — 50 г
Комплексный подсластитель — по вкусу
Ксантановая камедь — 0,5 г
Для украшения:
Изомальт для создания «льдины» и «цветов»
Кандурин «айвори» (кондитерский блеск)
Микрозелень
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Заварная основа
1. В сотейнике с толстым дном соединить молоко, подсластитель, желтки и кукурузный крахмал, уварить смесь до загустения или до 83 °С.
2. Ввести в заварную основу шоколад, перемешать до однородности.
Когда крем остынет до 40-45 °С добавить GRANDPRO Cream и еще раз хорошо перемешать. При необходимости пробить погружным блендером.
3. Основу накрыть пленкой в контакт и полностью охладить в холодильнике в течение 1 часа.
Курд
1. В сотейнике с толстым дном соединить пюре, подсластитель, желтки и кукурузный крахмал. В отдельной миске соединить ксантановую камедь и мальтитол, дождиком всыпать в смесь с пюре. Уварить смесь до загустения или до 83 °С. Снять с огня и дать остыть.
2. Когда крем остынет до 40-45 °С ввести GRANDPRO Cream и еще раз хорошо перемешать. При необходимости пробить погружным блендером.
3. Основу накрыть пленкой в контакт и полностью охладить в холодильнике в течение 1 часа. Курд получается кремообразной текстуры.
4. Для достижения консистенции соуса курд можно немного разбавить теплой водой и пробить блендером.
Меренга
1. Духовку разогреть до 90-100 °С. Меренгу взбить со щепоткой соли до пены. В процессе взбивания тонкой струйкой всыпать полидекстрозу, мальтит и подсластитель. Взбить до жестких пиков.
2. На листе пергамента или на силиконовом коврике распределить меренгу тонким слоем (примерно 2-3 мм), рассыпать миндаль и отправить сушиться в духовку на 35-40 минут.
3. Готовой меренге дать полностью остыть, снять с пергамента и наломать на крупные осколки. Убрать в контейнер с плотно закрывающейся крышкой до использования
Сливочный крем
В деже миксера соединить жирные сливки, маскарпоне и заварную основу. Взбить крем до однородности на средней скорости миксера. Добавить маргарин GRANDPRO Cream и взбить до пышности. Готовый крем переложить в кондитерский мешок.
Компоте из груш с кардамоном и зеленой матчей:
1. Груши хорошо вымыть, очистить от кожуры и сердцевин, нарезать на маленькие кубики. В сотейнике соединить груши, сок груши, кардамон, матчу. Довести компоте до кипения и прокипятить в течение 2 минут. Затем убрать сотейник с огня и выловить груши.
2. В отдельной миске объединить эритрит и пектин. Поставить сотейник на огонь и дождиком всыпать сухие ингредиенты. Довести смесь до кипения. Прокипятить в течение 1 минуты. Пробить погружным блендером и объединить с грушами.
3. Готовое конфи переложить в контейнер с крышкой, дать полностью остыть.
4. Отправить на стабилизацию в холодильник на 1 час.
Сборка
Павлову с грушевым компоте и кардамоном нужно собирать в формате порционного десерта на тарелке, непосредственно перед подачей гостю.
Подготовка декора:
1. Подготовить «льдину»: гранулы изомальта рассыпать небольшими «кучками» на силиконовом коврике, отправить в разогретую до 200 °С духовку на несколько минут (изомальт должен полностью растопиться).
2. Подготовить из изомальта цветы подснежника техникой «лепка».
Подача десерта:
1. Стабильный мусс отсадить на тарелку для подачи небольшой горкой и сделать в центре большое углубление. В углубление отсадить курд и сверху — компоте из груш. Вокруг горки из мусса хаотично уложить осколки меренги миндалем внутрь. Получится «снежная горка». Припудрить ее и тарелку полидекстрозой.
2. Сверху уложить «льдину» из изомальта и подснежники, припудрить все кандурином цвета «айвори», дополнить композицию несколькими веточками микрозелени.
1 view
149
43
4 months ago 00:40:39 27
ТАЧКА КИРИЛЛА САРЫЧЕВА - DODGE RAM TRX НА 900 СИЛ! x МИХЕЕВ ПАВЛОВ
4 months ago 01:37:12 1
Гала-шоу проекта “Песни Мира “Н. Новгород 21 марта 2024 г. Прямая трансляция г. Хоровидение
4 months ago 01:10:43 1
Фауст, Стёпа Марсель, Борис Зелигер, Ольга Гульчак, Борисова и Павлов. Квиз-Стендап.
4 months ago 00:01:17 4
“Неукротимый“ (ГуЦинь) СветЛана Павлова
4 months ago 01:07:46 1
Как хорошо выглядеть в 50+, климакс у мужчин, и страх гормонотерапии. Эндокринолог Зухра Павлова
4 months ago 00:06:06 2
ДЕНИС ПАВЛОВ | BMX РЕПЕТИЦИЯ
4 months ago 00:04:36 1
Слово епископа Павлово - Посадского Силуана на Светлой Седмице.
4 months ago 00:04:03 3
Мира Мэйч - Я не могу без Тебя
4 months ago 01:01:01 1
«Советский хеви-метал: кем вдохновлялся, как звучал, что получилось». Лекция Павла Лебедева
4 months ago 00:26:14 1
Минкус Л. «Дон Кихот». Вариация и фуэте Китри из IV акта балета
4 months ago 00:03:54 1
Батюшка наш Батюшка, Арт-группа Ларго
4 months ago 01:29:53 2
Все о походе Санкт-Петербург - Великий Новгород по воде. Нева, Новоладожский канал, Волхов, Ильмень
4 months ago 00:09:10 1
Психологические особенности личности. Видеоурок по биологии 8 класс
4 months ago 01:01:04 1
❤️ ДИАБЕТ: ПОЧЕМУ 💊 НЕ РАБОТАЮТ? КАК СНИЗИТЬ САХАР❓ эфир. Врач эндокринолог диетолог Ольга Павлова.
4 months ago 00:13:07 1
Basilica di San Paolo fuori le Mura. Roma /Папская базилика Святого Павла за городскими стенами. Рим
4 months ago 00:09:33 1
💊 Сахарный диабет. Сахар крови 12, надо ли снижать сахар? Врач Эндокринолог Диетолог Ольга Павлова
4 months ago 01:01:13 1
❤️ПРИВЕДИТЕ В НОРМУ ЭТИ 3 ГОРМОНА,И ВЫ ЛЕГКО ПОХУДЕЕТЕ эфир Врач эндокринолог диетолог Ольга Павлова
4 months ago 01:53:29 1
Пою для Тебя! Живой звук! Под гармонь || ПЕСЕННЫЙ СТРИМ 134 || Вечер с Павлом Арламовым
4 months ago 01:12:03 10
Музыкальный маркетинг. Михаил Фон Галль – нейросети заменят музыкантов?
4 months ago 00:56:24 1
Progressive House & Melodic Techno Rebirth Mix 2024 | deadmau5 • Chris Avantgarde • ARTBAT
4 months ago 02:57:53 1
Встреча с отцом Павлом Островским 2 февраля 2023 года
4 months ago 01:14:44 1
Самое сложное задание прошлого года I полный разбор задания №13 I Биология ОГЭ | Умскул
4 months ago 00:01:09 1
Фитиль “Несознательный“ (1970) смотреть онлайн
4 months ago 00:12:27 1
❤️ДИАБЕТ. КАКОЙ ЗАВТРАК СНИЗИТ САХАР ❓ Диета при диабете. Врач эндокринолог диетолог Ольга Павлова.