豉油王炒面｜干香爽脆的港式豉油皇炒面｜Chow Mein

豉油皇炒面是港式经典小吃之一，虽然名字里有个“皇”字，骨子里却是亲民到了极点，是人人钟爱的早餐茶点。跟所有的炒面一样，决定这道菜成败的重要因素就是面条的选择。传统上，豉油皇炒面用的是新鲜制作的鸡蛋细面，我们之前的一个视频详细介绍了制作鸡蛋面的具体方法（视频链接： ）。 豉油在广东话里面就是酱油的意思，顾名思义这豉油皇炒面的主要调味料就是酱油。虽然酱油并非粤菜独有的调味品，但是粤港一带的厨师们的确把酱油风味发挥到了出神入化的地步：他们不但用酱油烹调出各式美味的中式菜肴，甚至还把它推广到西式料理当中，无怪乎，在草根阶层一度风靡的港式西餐又被戏称为“豉油西餐”。 那么什么是豉油皇呢，从字面上理解就是某种顶级品质的酱油，实际上多是指利用酱油配制的各种调味料。每个粤菜师傅都有自己的经典配方，用于烹制豉油皇炒面、豉油皇乳鸽、豉油皇鹅肠、豉油皇煎虾等一系列粤式美味。 食材清单（1人份）： 1）豆芽：75克 2）韭菜：25克 3）红葱头（French Shallot）：1只 4）生抽：15克 5）老抽：13克 6）蚝油：7克 7）白糖：5克 8）麻油：5克 9）新鲜鸡蛋面：1人份（制作方法见视频： ） 10）葡萄籽油：15克 15克 之所以这里给出一人份的量，是因为这个豉油皇炒面最好一份一份地炒，家庭厨房炉灶功率小，把许多面条放在里面一起炒，很难炒出饭店里的那种干香爽脆的效果。所以这豉油皇最好也是一份一份提前配好，炒面的时候再加进去，确保前后风味一致。 制作方法： 1. 准备蔬菜配料 豆芽一般使用绿豆芽，75克豆芽洗净后去除头尾，只要中间部分。将25克韭菜切成4厘米长的小段。把1只红葱头沿纵向对剖，然后切成细丝。 2. 配制豉油皇酱汁 把15克生抽、13克老抽和7克蚝油放进一只小碗里面，加入5克白糖，倒入5克麻油后搅拌均匀。 3. 煮面条 取一只直径20厘米的汤锅，加入2千克水，大火煮沸之后，把一人份的鸡蛋面放进锅子里面，然后开始计时，对于新鲜的细面来说，20秒到40秒的时间已经足够，过程当中用筷子轻轻拨动一下，避免面条粘在一起。时间一到，马上把面条捞出后用冷水冲淋。冲淋的时候需要不断用手翻动，让所有的面条均匀降温。然后关掉水龙头，抖干上面附着的水分备用。 4. 炒面 取一只平底不粘锅，大火预热1分钟后加入15克葡萄籽油，加入红葱头丝翻炒，等到红葱头呈现半透明状后加入豆芽，继续翻炒，炒至豆芽断生后加入韭菜继续翻炒，韭菜叶子变软后把所有蔬菜盛出备用。 还是同一只锅子，大火预热30秒，加入15克葡萄籽油，然后把沥干水分的面条倒进锅子里面，现在我们开始炒面，这是这道菜最为关键的环节。&