日本料理　龍吟　鱧椀2011　夏仕立て

東京六本木にある日本料理店“龍吟“のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション あらゆる角度と方法で骨切りをした沢山の鱧を医療機関へ運び、CTスキャンにかけて鱧の骨構造を科学的、医学的、物理的に徹底検証した龍吟山本征治の進化した鱧の骨切りと扱い方を公開する。なおこの方法は国内及び海外のあらゆる料理学会や料理サミットで正式に発表してきた記録である。 鱧の骨は、まな板に乗せた時、まな板から２５°の角度に湾曲して入っており、平らなまな板に乗せて９０°の角度で骨切りすると、鱧の小骨の先端は物理的に尖る事となる。まな板そのものを２５°の角度に傾斜して骨を切れば小骨の断面は切り株状に平に切れ、滑らかな触感となる。 鱧の皮は表面からヌメリの層、ゼラチン質の層、繊維層、と３重になっており、７０℃のお湯で７０秒間ゼラチン質を戻してやる事で繊維質までギリギリ熱を通す事が出来る。熱によってふやけたヌメリとゼラチン質の層を全てこすり落とし、繊維層をむき出しにしてやる事で、まず生臭みが全く無くなり、その繊維層はその後の調理の際、５