СВЕЖЕСТЬ ХЛЕБА: правда от профессионалов

#свежестьхлеба Бывает ли свежим хлеб, выпеченный две недели назад? Мягкий и свежий — это одно и то же? Можно ли продлить свежесть хлеба и как? Мы поговорили об этом с экспертами в области хлебопечения. Главное: • Об официальном определении свежести и мягкости хлеба; • Что улучшают улучшители и зачем муку прогоняют через экструдер; • Зачем в хлебе ферменты и остаются ли они в готовой продукции; • Что такое «связанная вода»; • Чем кохштюк отличается от брюштюка; • Почему корочка хлеба всегда вкуснее и многое другое. Главное отраслевое B2B-медиа хлебопекарной отрасли: 💰 Поддержать работу редакции OHLEBE можно через сервис Boosty: Марина Костюченко, директор; Светлана Смирнова, ст. научный сотрудник ФГАНУ НИИХП, ведущая научно-исследовательская организация в области хлебопечения Алина Начесная, директор по маркетингу БКК «Коломенское», крупный производитель хлебобулочных и кондитерских изделий Михаил Чернобыльский, менеджер по продажам, Россия и СНГ Константин Бобышев, технолог хлебопекарной индустрии, Россия и СНГ Марсело Педрас, руководитель технологической группы по хлебопекарной индустрии, Дания Сорен Петер Стиинсбё, пекарь технологического центра, Дания Novozymes, мировой лидер в области биоинноваций, производитель ингредиентов для хлебопекарной и кондитерской промышленности Александр Розов, генеральный директор Technology Unlimited, оборудование для приготовления и подачи опары и закваски. Обжарочно-заварочные машины. Сергей Сергеев, генеральный директор ЭЙВА ПРО, производство заквасок и заварок для хлебопечения Максим Скороженко — менеджер-технолог хлебобулочного и кондитерского направления Наталия Мордаева — технолог хлебобулочного и кондитерского направления Партнер-М, ведущий российский производитель пищевых ингредиентов. Глубокая переработка растительного сырья, производство текстурированных растительных белков, крахмалосодержащих продуктов, пищевых волокон. 00:00 Интро 0:54 Р. Калинин. О чем фильм 02:27 М. Костюченко. Определение и градации свежести. 05:27 А. Начесная. Дата производства при определении свежести хлеба. 07:45 А. Розов. Что такое Frischhaltung. Сохранение влажности. Как рассчитывается выход теста. 09:58 С. Сергеев. Что измеряют технологи и что характеризует свежесть. Является ли мягкость критерием свежести. 13:52 М. Костюченко. Что такое мягкость? 14:54 С. Смирнова. Определение мягкости на структурометре. 16:58 М. Костюченко. Замедление или маскировка черствения хлеба. 22:27 К. Бобышев. Замедление ретроградации крахмала. На что действуют ферменты. 24:08 М. Скороженко, Н. Мордаева. Высокобелковая мука для свежести. Пищевые волокна и удержание влаги. 27:10 А. Розов. Связанная вода. Понятие пред-теста. Созревание опары емкостное и безъемкостное. 30:31 С. Сергеев. Влияние заварок и заквасок на мягкость хлеба. Кислотность и старение крахмала. 33:03 А. Розов. Заварка по-немецки - «ошпарка»? Зачем варить муку с водой. 37:54 М. Костюченко. Длительное тестоведение. Закваски и свежесть. Борьба с потерей ароматических веществ. 43:29 С. Сергеев. Цикл производства закваски и качество хлеба. 43:54 А. Розов. Зачем обжаривать семечку перед добавлением в тесто. 48:11 А. Начесная. Готовы ли потребители платить больше. Почему плохо читают дату производства. Тостовый хлеб. 52:19 М. Скороженко, Н. Мордаева. Мука холодного набухания. Мука текстурированная и высокобелковая в производстве ржано-пшеничных сортов. 55:37 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Где содержатся ферменты. Как они работают на разных видах изделий. Как упростить куличную кампанию с помощью ферментов. 58:40 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Использование специальной муки для каждого вида изделий. 59:44 С. Сергеев. Что хотят потребители и сети. Сложный выбор производителя. Максимальный срок годности хлеба на заквасках. 01:02:18 М. Костюченко. Три стандарта упаковки. 01:03:46 А. Начесная. Потребитель и чистая этикетка. 01:06:00 М. Костюченко. Консерванты в производстве хлебобулочных изделий. 01:06:38 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Ферменты и чистая этикетка. 01:08:49 Н. Мордаева. Применение высокобелковой муки — современный тренд рынка. 01:09:45 М. Чернобыльский. Что потребители знают о ферментах. 01:10:38 А. Розов. Чистая этикетка — общеевропейский тренд. 01:11:33 А. Начесная. Трендовые ингредиенты. Что о них знает потребитель. 01:12:27 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Что такое ферменты. Число падения муки и ферменты. Коммерциализация хлеба. 01:18:55 Марсело Педрас. Сорен Петер Стиинсбё. История развития и роль ферментов для хлебопечения. 01:22:48 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Разница между ферментами и улучшителями. Миф о дороговизне. 01:29:58 М. Костюченко. Предотвращение микробиологической порчи хлеба. Санитарное состояние производства. 01:32:46 М. Чернобыльский. К. Бобышев. Ферменты и порча хлеба. 01:33:28 С. Сергеев. Закваски и порча хлеба. 01:37:02 резюме