日本料理　龍吟　鱧と松茸の焼霜仕立て2011

東京六本木にある日本料理店“龍吟“のスタッフ資料として作成されている料理VTRのコレクション 鱧の焼霜造りについては様々なやり方を試みてきた。身を 完全に生のままで皮目だけ火入れする方法もあるが、全くの生より軽い火入れ、ここでは５８℃の昆布出汁の中で正確に火入れする事により、鱧の美味しさに生のままより豊かな味のふくらみを持たせようと考えた。鱧の皮を焼く方法だがガス火はまず選択肢に無く、炭火で炙る、又は炭から立ち昇る裸火で直に炙る。もしくは焼石で焼く、等を昨年まではやっていた。今年になり炭に乗せて直接焼けば瞬時に焼けるのではないかと考え、その新たな結果をここに公開する。尚、他の魚介類においてもこの様な方法を試している。鱧自体が熱源である炭を自ら抱え込む様な形に反る為、皮目の仕上がりは満足のいくものであった。 鱧は例により熱で皮を薄くし、独自の処理を施し、純米酢、すだち果汁、柚子果汁をブレンドした合わせ酢で皮だけ締める。そうする事で皮の繊維はほぼ食感が無くなる程やわらかくなり、また軽い酸味とすだち、柚子の香りをまとい、後の焼松