Сыр Кайрфилли, полутвёрдый английский сыр Cheese Carfilli semisolid English cheese

Купить сыроварню отправка в любую страну Видео обзоры сыроварни Пресс для сыра электромеханический купить Прессы для сыра обзор Пресс для сыра ручной обзор Мешалка для сыроварни купить Обзор Мешалка версия 2,0 Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить Купить автоматику для климатической камеры Обзоры Оборудование для климатической камеры. Формы для сыра из нержавейки Обзор проф форм для сыра Купить проф формы для сыра Справочник сыродела Форум сыроделов, колбасников и винокуров Кайрфилли (англ. Caerphilly, также Кайрфилли) — полутвёрдый английский сыр, изготавливаемый из коровьего молока в Великобритании. Для приготовлени нам понадобится неа 20 литров молока : Сухая мезофильная закваска гомоферментативная, без газообразования (типа CHOOZIT MA11) 0,5 ч.л Жидкий сычужный фермент (телячий) или растительный фермент ,растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС 1 ч.л. хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры 2,5 ч.л. соль морская среднего помола не йодированная 5 ст.л. Приготовление Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Процесс не должен занять менее 30 минут. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут, затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать. Нарезать сгусток надо на мелкие кубики (стороной 6 мм), поэтому сначала нарежьте на столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь крупным венчиком для взбивания, аккуратно измельчая сгусток на маленькие кубики. Когда сгусток порезан, медленно в течение 10 минут поднимите температуру на 1 градус (до 33°С). При этом аккуратно помешивайте сырное зерно шумовкой, стараясь не раскрошить маленькие зерна и попутно измельчая крупные куски. Поддерживайте температуру 33°С в течение 40 минут, постоянно помешивая сырное зерно. Оставьте сырное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Затем слейте лишнюю сыворотку, а сырное зерно переложите в застеленный дренажной тканью дуршлаг, который поставьте в водяную баню, куда будет стекать сыворотка. Оставьте сырную массу уплотняться на 15-20 минут. За прошедшее время сырная масса уже успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать слоями толщиной см. Пласты сыра положите башенкой друг на друга, в водяной бане . Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние - вверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут, за это время сырная масса приобретет определенные свойства и нарастит свою кислотность. После чеддеризации порежьте сыр на кубики стороной см и аккуратно перемешайте их с солью, эту процедуру то же нужно проводить в водяной бане , что бы зерно не охладилось . Подготовьте форму для прессования: застелите ее дренажной тканью, чтобы сделать как можно меньше складок. Переложите сырную массу в форму и накройте сверху куском дренажной ткани, а сверху прижмите крышкой. Прессуйте весом 7 кг в течение 10 минут,в водяной бане . Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, заверните в чистую дренажную ткань и положите снова под пресс с грузом 10 кг на 10 минут. Повторите п. 17, вес 15 кг на 20 минут. Повторите п. 17, вес 15 кг на 18 часов. Выньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2-4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Как только корочка сыра подсохла, переместите его в камеру для созревания с температурой 12-15°C и влажностью 80-85% минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он зрел равномерно. В процессе созревания сыр покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. Сыр может созревать до 3-4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования слоя натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета