COOK&CHILL. ОСНОВНЫЕ ШАГИ

🔥 Суть технологии кук-н-чилл заключается в приготовлении большого объема продукции до стопроцентной готовности с последующим быстрым охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя зону риска 60 °С… 4,4 °С, о которой мы говорили в первой части курса. Это предотвращает размножение патогенов, а значит, продукты хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1 до 4°C в течение более длительного срока от 5 до 21 дня. На практике это означает, что некоторые блюда или заготовки можно производить всего два