Киевская полукопченая ГОСТ 1938г в домашних условиях. Не стареющая классика!!!

Киевская полукопчёная по альбому Конникова 1938г с поправкой на квартирно-духовочный вариант. По классике обжарка в коптильне, далее варка и повторное копчение, но и этот вариант очень хорош. Состав сырья, специй, соли, фаршесоставление, набивка, осадка – строго по ГОСТу, термообработка с некоторыми отклонениями. Но это стоит попробовать, очень вкусно!!! Состав: 1. Свинина нежирная – 42% 2. Свинина полужирная – 18% 3. Грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток – 40% 4. Соль нитритная пополам с поваренной – 30г/кг 5. Сахар – 1г/кг 6. Перец чёрный – 0,6г/кг 7. Перец душистый – 0,5г/кг 8. Чеснок свежий – 0,65г/кг 9. Оболочка: свиная черева 40-42мм Технология: Нежирное и полужирное сырьё нарезать кусочками под мясорубку. Соль и сахар отмерить с учетом всего сырья (грудинки тоже) и засыпать куски свинины, хорошо перемешать для посола. Грудинку не солить!!! Выдержать в холодильнике при 2-4С двое-трое суток. Грудинку (или обрезки жирного сырья) порезать кубиком 12мм. Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа, кубики грудинки тоже. Нежирную и полужирную свинину перекрутить на мясорубке с решёткой 2мм (у меня 4мм), вносятся все специи и хорошо вымешивается фарш до однородного липкого состояния, не превышая температуру фаршесоставления 10-12С. Далее вмешивается кубик жирного сырья и равномерно распределяется в фарше (также следим за температурой!!!). Свиные черева промыть от соли и вымочить в теплой воде 30 минут. Набить в оболочку фарш и перекрутить колбасы отрезками 20см, перевязав шпагатом. Вывесить на осадку в прохладное место до 12С на 4 часа. После осадки отеплить 2 часа при комнатной температуре в подвешенном состоянии перед термообработкой. Термообработка: Квартирный вариант: обжарка в духовке при 90С до достижения 55-58С внутри. Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона. По классике обжарка с дымом проходит в коптильне при 90С, далее варка паром до готовности, потом повторное копчение 12-24часа дымом 35-50С. Но это НЕ ЭТОТ ВАРИАНТ!!!!! После термообработки убрать колбасу в холодильник остывать на 10-12 часов. Копчение: Холодным дымом 28-35С в течение 6-12 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: или @kolboboss Группа Вконтакте: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: Вареные колбасы и сосиски: Варено-копченые колбасы: Авторские изделия: Теория и обзоры: Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или WebMoney: P183294352859 Z548269154900 АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!