Хлеб “Особый“

Рецепт на 1000г муки Спелое тесто на традиционной закваске стартер (вл. 150%) 15,0 мука сеяная 54,0 вода 31,0 соль 1,2 20-24ч при 27-28°C вл. 66% или Спелое тесто на КМКЗ КМКЗ вл. 190% 17,4 мука 54 вода 27,6 соль 1,2 дрожжи 0,36 итого 100,56 вл. 66% 18ч при 27-28°C Заварка 0:14 ржаная мука сеяная 220 солод белый 30 вода кипяток 450 тмин 4 3-4 часа при 65°C Термофильная закваска 0:14 заварка термофильный стартер 50 18 часов 48-52°C Сброженная заварка 1:35 спелое тесто термофильная закваска вода 10 дрожжи 2,5 4 часа 30°C Маковая мочка 2:15 мак 50г вода 50мл прокипятить и настоять 20 минут Тесто 2:49 сброженная заварка маковая мочка сгущенка вареная 90 ржаная мука сеяная 530 пш. 1 сорта 150 соль 12-16 дрожжи 3 вода 10 75 min 30°C Итого муки 1000 воды 570 тесто 1705,3 Выпечка 7 минут 300°C, затем 23 минуты 190°C ЧАВО: Термофильная закваска теория: Термофильная закваска за 24 часа: Рецепты на термофильной закваске