MOSKOVSKAYA DRY

MEAT 70% beef 30% pork bally and pork fat - Beef: 1835 g - Pork Belly : 365 g and - Pork fat: 300 g TOTAL: 2340 g / 5.1 lb Ingredients Salt 2.5% from the meat weight = 58.5 g 52.7 (2.5%) salt 5.8 g (%) cure #2 10.5 g (%) dextrose 1.1 g (%) antioxidant g (%) starter culture (follow manufacturer’s instructions) 8.0 g (%) ground black pepper 1.0 g (%) nutmeg 117 ml (5.0%) Cold Water 23 ml (1.0%) cognac STEPS 1. Keep everything super cold at all times. 2. Work in a clean and sanitized environment 3. Mix your meat, seasonings, and starter culture till it’s tacky 4. Tightly stuff into a casing, prick out the air pockets (brush with Mold) 5. Ferment 6. Let it dry in a drying chamber. Ferment for 24- 60 hours at 25°C 30 °C 75°F-85°F in 80%-90% humidity until the pH of the sausage reads between . Place the salami in your drying chamber and wait until the salami has lost 35% – 40% of it’s weight. The ideal environment for meat curing is consistent, with relatively high humidity (~70%- 75%), fairly cool 10°C- 15°C (50-60F) and dark. The meat should lose 30 min-40% of its weight by the end of the process. The ideal weight loss is around 1% per day. My result The initial weight - 1165 g After 50 days - 676 g Total weight loss - 42% The sausage is really good as is however, I put it in refrigerator for another couple weeks to dry it up a bit more and it’s become awesome. CURING CHAMBER - DIY (КАМЕРА ДЛЯ СЫРОВЯЛА): Smoker DIY: MЯСО 70% Говядина 30% свиная грудинка и сало - Говядина 1835 г - Свиная грудинка – 365 г - Шпик не соленый (сало) -300 г Итого : 2340 г Ингредиенты Соль 2,5% от массы мяса и жира = 58,5 г 52,7 (2,5%) соль 5,8 г (0,25%) нитратная соль #2 10,5 г (0,45%) декстроза 1,1 г (0,05%) антиоксидант 1,87 г (0,08%) старт (следуйте инструкциям производителя) 8,0 г (0,35%) молотый черный перец 1.0 г (0,04%) мускатный орех 117 мл (5,0%) Холодная вода 23 мл (1,0%) Коньяк Технология 1. Всегда держите все в очень холодном месте. 2. Работайте в чистой и продезинфицированной среде. 3. Смешайте мясо, приправы и стартровую культуру, пока они не станут липкими 4. Плотно запихните в оболочку, выколите воздушные карманы (смажьте плесенью) 5. Ферментация 6. Дайте ему высохнуть в сушильной камере. Ферментируйте в течение 24-60 часов при температуре 25°C 30 °C и влажности 80%-90%, пока pH колбасы не достигнет . Поместите салями в камеру для сыровяла и подождите, пока салями не потеряет 35–40% своего веса. Идеальная среда для вяления мяса влажность (~ 70–75 %), температура 10–15 °C и темнота. К концу процесса мясо должно потерять 30–40% своего веса. Идеальная потеря веса составляет около 1% в день. Мой результат После 40 дней отверждения вес: 676 г. Первоначальный вес составлял: 1165 г . Потеря веса: 42% . Колбаса действительно хороша, однако, я положил ее в холодильник еще на пару недель, чтобы она еще немного подсохла, и она стала потрясающей. CURING CHAMBER - DIY (КАМЕРА ДЛЯ СЫРОВЯЛА): Smoker DIY: Easy Jam by Kevin MacLeod is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 license. Source: Artist: