Чиабатта - самый простой хлеб, если найти к ней подход. Ни замеса, ни формовки, а какой шикарный! Мягкая, нежная, с большими дырками, тонкой корочкой и даже без намёка на кислинку - чистый сливочно-пшеничный вкус.
Без замеса, но с долгой холодной ферментацией. Это моя версия чиабатты из книги “How to make sourdough“ от Emmanuel Hadjiandreou.
Берите сильную муку от 12г белка или убавляйте воду.
- 150г пшеничной закваски 100% влажности
- 450г воды
- 10г соли
- 500г пшеничной муки в/с (у меня тихорецкая и белонежная пополам)
- 30г оливкового масла
Смешиваем закваску и воду до однородности, добавляем соль и муку, замешиваем пару минут ложкой до увлажнения всей муки. В миску наливаем оливковое масло, кладем в него тесто, оставляем.
Теперь должна быть ферментация при комнатной температуре около 4-6 часов с 4 складываниями через каждый час.
У меня же 2 часа теплой ферментации, потом 12 часов в холодильнике и потом еще час в тепле. Затем делим пополам или на
1 view
358
124
4 months ago 00:08:25 1
РЖАНОЙ ХЛЕБ БЕЗ ЗАМЕСА. Получается у ВСЕХ! Хрустящая корочка и пористый мякиш ! 100% результат!!!
4 months ago 00:48:47 1
Хлебный этикет. Часть первая / Хлеб в ресторане высокой кухни «Палкинъ»