Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев.Как и сколько солил, когда смыл соль с ноги, что буду делать дальше

#емколбаски #сыровял #домашняяколбаса #павелагапкин #специи рецепт ниже в описании Первая часть про закладку этих продуктов по ссылке _______ - телеграмм-канал Товары из ролика и другие товары для колбас, а также любые варианты смесей специй можно купить - в интернет-магазине - в розничных фирменных магазинах все те же товары по цене сайта, посмотреть адреса можно здесь - для вашего удобства наши товары есть на маркетплейсах ОЗОН, ВБ, ЯндексМаркет ________ В ролике товары: - Нитритная соль - Мясницкая соль для вяления - ИНСТА-соль - Смесь приправ для Финоккьона - Смесь приправ для Брискета и Пастрами - Чудорукав для вяления - Чудопакет для вяления ________ Рецепт Свиная шея Коппа Свиная филейка Свиная нога Хамон Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса): 1. Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г на 1 кг мясного сырья) 2. Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация из Мясницкой соли (15г/кг) и Поваренная соль (20г/кг) – итого, 35 грамм на 1 кг мясного сырья, в которых будет 29 грамм общей соли, остальное экстракты специй, антиокислитель и т.д. 3. Для вяления свыше 3 месяцев также подойдет ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой соли тем, что она без аромата специй. ИНСТА-соль тоже используется в комбинации: ИНСТА-соль (10г/кг) Поваренная соль (20г/кг) – итого, 30 грамм Варианты Стартов (стартовых культур): Для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин» Варианты Специй 1. Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» (дозировка 7 грамм на 1 кг мяса) 2. Для филейки можно попробовать еще «для Брискета и Пастрами» (расход 10г/кг) 3. Для хамона специи не нужны. Дополнительные ингредиенты: Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса. Материалы: Вакуумные пакеты Чудорукав или Чудопакет Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки Технология посола. Вакуумный посол для шеи и филейки. Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% общей соли. То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше. Поместите мясо в вакуумный пакет, засыпьте расчетным количеством соли, завакуумируйте и оставьте на просол – для филейки достаточно 1-2 недель для просаливания, а шейке нужно находиться в посоле не менее 3-х недель, лучше 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок. После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав/Чудопакет, зафиксируйте концы шпагатом, максимально приятнув пленку к мясу. Формовочная сетка поможет добиться плотного прилегания Чудорукава или Чудопакета к мясу. Вяльте мясо от 1 месяца и далее в условиях холодильника. Сухой посол для хамона. Обвалка. Отделите «лишние» кости от окорока – крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую. Посол. Максимально полно натрите все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям. Поместите окорок на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпьте слоем соли толщиной не менее 3 см и поместите в холодное место. Посол должен происходить при температуре не выше 4 град. Срок посола хамона - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок нужно достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше 6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока. Вяление. Далее вяльте окорок при температуре не выше 10 град. в течении 6…18 месяцев. Сугно. Рецепт: нутряной жир 1 кг, рисовая мука 1 кг. Жир растопить на маленьком огне, внести муку и равномерно перемешать. Допускается внести в горячий жир розмарин, орегано в количестве 20…50 г для защиты жира от прогоркания. Охладить смесь и нанести на все открытые мясные части хамона без кожи. ________ Patreon: (all music unlimited use) track coming soon - meanwhile, get my ’Patreon Welcome Pack’ with 100 tracks ready to use - great value!