Мортаделла в термокамере ЕМКОЛБАСКИ с предварительным процветанием, как положено - весь цикл 8 часов

#емколбаски #термокамера #домашняяколбаса #павелагапкин ___________ - подпишись на тг-канал ___________ Более подробно рецептура этой фаршемассы изложена в ролике на канале ЕМКОЛБАСКИ ___________ Купить: Нитритная соль – 20 г - Смесь приправ Мортаделла – 5…8 г - Фосфат пищевой – 3 г - Чудорукав _____________ РЕЦЕПТ: Мортаделла вареная колбаса с фисташками и шпиком. Сырье: Свинина (жирность 30%), лопатка свиная – 1 кг Шпик – 20…50 г Фисташки – 20…50 г Ингредиенты: - Нитритная соль – 20 г - Смесь приправ Мортаделла – 5…8 г - Фосфат пищевой – 3 г (3 г/кг – это минимально допустимая дозировка, используется для эмульсионных колбас, чтобы увеличить влагосвязывание). Вносите в рецептуру только, если используете бесфосфатную смесь приправ. - Вода – 100 мл Оболочка: Калибр оболочки от 80мм и выше. Подойдет полимерная оболочка Мембрин, полиамидная, натуральная говяжья синюга. В ролике Чудорукав калибром 200 мм. Технология. Фисташки нужно заблаговременно замочить в кипятке для стерилизации и очистки от пленки. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку 3 мм. Внимание, после первого измельчения температура фарша должна быть ориентировочно 6… 8 град., чтобы вы могли завершить полное фаршесоставление с температурой фарша в диапазоне от 12 град… 15 град. После первого измельчения вносите в фарш все сухие ингредиенты и воду. Распределите аккуратно руками по всему объему фарша и вымешайте до загущения, в течение 3-5 минут. После этого пропустите фарш второй раз через мясорубку, решетка та же – 3 мм. Шпик нарезать на кубики размером 8-12 мм. Шпик можно обдать кипятком перед тем, как вмешать в фарш, а можно в яичный белок обмакнуть, для увеличения связывания. В ролике Павел не использует ни один из этих способов обработки шпика, а добавляет просто нарезанный – хорошо вымешанная фаршевая эмульсия хорошо удерживает шпик и без доп.обработки. Термообработка. 1. Этап «Процветания» или ферментации. Мортаделлу нужно выдержать при температуре 50 град. в термокамере ЕМКОЛБАСКИ около 3-х часов на режиме Варка с паром. 2. Этап «Обсушка». Осуществляется при 60 град. до сухой поверхности продукта. 3. Этап «Обжарка» Проводите с дымом при температуре 80-85% в течение 25 минут. 4. Этап «Варка». Варите колбасу при 80 град. с паром до готовности до достижения 69…72 град. внутри. В ролике этот калибр варился 4-5 часов. Внимание, полимерная оболочка оболочка «стрелкуется» при прокалывании, если фарш внутри еще сырой. Поэтому для измерения температуры щупом внутри батона вставляйте щуп аккуратно во время последнего этапа Варка, когда фарш уже подварился. Охлаждать колбасу можно в холодной воде или во льду. А можно медленно на воздухе. ________________________________ Music track: I Can’t Feel by Aylex Source: Background Music for Video (Free) Music track: Ignition by Burgundy Source: Music for Video (Free Download)