Грудинка с сервелатным фаршем внутри. Представьте этот срез под вакуумом - аппетитно и вкусно!
Ролики, о которых упоминает Павел:
- Индейка 10кг варено-копченая
- Панчетта - сыровяленная грудинка, 1 серия.
- Ветчина за 4 часа!
______
Камеры в наличии.
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ:
- напишите на termo@
- или позвоните по тел. 7 (905) 439-61-50 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить:
- Нитритная соль
- Фосфат пищевой
- Коллагеновая пленка
- Формовочная сетка
- Колбасный шпагат
- Смесь приправ
______
Сырье и ингредиенты:
• Грудинка-оболочка говяжья или лучше свиная
• Смесь приправ для фаршевой части любая,
в ролике использована смесь для гриля RUB BBQ – 10…15 гр на 1 кг
• Нитритная соль – 20 гр на 1 кг мяса и воды (это для посола цельномышечной грудинки)
Нитритная соль для посола фарша – 18…20 гр (если смесь приправ без соли) и 16 гр (если смесь приправ с солью)
• Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию)
• Вода – 150 гр (при использовании фосфата), 50…100 гр (если фосфата нет)
Материалы:
• Коллагеновая пленка
• Сетка формовочная, калибр 100…150 мм – около 50 см на 2 кг продукта
• Шпагат колбасный – около 2 метров
Технология.
Посол грудинки заливным способом. На 1 кг мясо-водной смеси нужно внести 20 гр Нитритной соли. Посол грудинки проводите в холодильнике при 2… 4 град. 3-4 дня. Чтобы рассчитать соль, налейте в емкость столько воды, чтобы мясо было погружено в рассол полностью и погрузите туда мясо. Взвесьте емкость с водой и мясом и рассчитайте соль – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды.
Посол грудинки методом шприцевания. На 1 кг мяса понадобится около 200 гр воды, больше вы точно не введете в мясо. Расчет соли также осуществляйте на совместный вес мяса и воды – 20 гр на каждый 1 кг веса мяса и воды.
Посол комбинированный. Посол проводите так, как описано в первом пункте (посол в заливочном рассоле) не менее 1 суток, затем равномерно введите этот же заливочный рассол в мышцы посредством инъекционного шприца на столько, на сколько это возможно. Теперь просол осуществится намного быстрее (4-8 часа).
Фаршесоставление.
Фарш измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Нитритную соль использовать в колбасных изделиях – обязательно!
Поваренной солью солить не стоит, фарш не будет иметь красивый красноватый цвет, он будет серым. Также не почувствуете ветчинно-колбасного вкуса, вкус будет, как в котлетах. Нитрит Натрия к тому же является защитой от развития ботулизма. Количество соли в фарше должно составлять 18…20 гр на 1 кг.
Фосфат пищевой, добавленный в минимально допустимой дозировке 3 гр на 1 кг фарша, позволит ввести в фарш до 10% воды больше, чем в фарш без фосфата. Вода сделает ваш продукт сочным, а значит легкоусвояемым. Вносить фосфат или нет в ваше колбасное изделие – ваше решение.
Воду без добавления пищевого фосфата удастся внести около 50 гр, максимум 100 гр. Очень вероятен при этом бульонный отек при термообработке. Фосфат свяжет в фарше воду и мясной белок и бульонного отека скорее всего не будет. При бульонном отеке фарш откидывает воду, и она скапливается под оболочкой, при этом колбасное изделие получается сухим и крошливым.
Набивка фарша в грудинку.
В посоленной грудинке проделайте отверстие между мышечными слоями. Отверстие делайте не до конца, чтобы получился карман. Набейте с помощью колбасного шприца фарш в грудинку.
Заверните грудинку в коллагеновую пленку, поместите в формовочную сетку и зафиксируйте колбасным шпагатом концы получившегося рулета.
Термообработка.
Термообработка в духовке.
Сначала продукт отеплите. Отепление проводите при температуре 40 град. в течение 30…40 минут.
Перед тем, как продукт начать варить, его нужно обязательно обсушить для создания яркой корочки.
Обсушка осуществляется при температуре в духовке 65 град. до сухой поверхности продукта.
После Обсушки проведите этап Варка. Варите при температуре 80 град. в присутствии пара (поместите на дно духовки емкость или поддон с водой). Варку проводите до готовности продукта, до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения температуры внутри колбасных изделий используйте термометр с щупом.
После варки рулета можно его можно подкоптить. Дым лучше ложится на еще горячий продукт. Поверхность горячего продукта быстро обсохнет (этап Обсушки еще раз) и вы получите отличный ровный цвет при копчении. Коптить лучше с помощью лабиринтного дымогенератора до 2 часов.
КАК ПРОВЕСТИ ТЕРМООБРАБОТКУ ЭТОГО КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ В ТЕРМОКАМЕРЕ, смотрите в первом комментарии к ролику.
______
Summer Days by Scandinavianz
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream:
Music promoted by Audio Library
1 view
340
99
6 months ago 00:02:23 1
Не Выбрасывайте Ботву Редиса❗ Приготовьте Вкусный, Простой и Быстрый КОРЕЙСКИЙ СУП С БОТВОЙ РЕДИСКИ!
6 months ago 00:10:45 1
САМЫЙ УДАЧНЫЙ РЕЦЕПТ КАРПОВ В СОУСЕ НА САДЖЕ.
6 months ago 00:00:40 1
Грудинка для нарезки к столу, потрясающе вкусно и просто🔥
6 months ago 00:00:46 1
Сало в Рассоле. Вкус любимый с детства! Потрясающий рецепт сала в гостях у Вани. Тает во рту!!!
6 months ago 00:07:46 1
Моя Новая жена🥰 и НОВЫЙ рецепт ОЧЕНЬ вкусного НЕЖНОГО мяса на сковороде!
6 months ago 00:09:27 1
Лучший Быстрый Суп за 30 Минут! Суп, который Вас покорит. Простой, Быстрый и Очень Вкусный рецепт!!!
6 months ago 00:00:57 1
Вареники с Картошкой - Идеальное тесто Простой и Вкусный рецепт
6 months ago 00:02:31 1
Сало за 15 минут! Обалденный вкус! Вкуснее просто нет!/Lard for 15 minutes, taste....
6 months ago 00:08:05 1
Готовлю всегда на Праздничный стол. Потрясающий рецепт Сала в Домашних условиях. Как засолить сало.
6 months ago 00:03:24 1
Шикарная грудинка в пиве. Вкус фантастический. Мясо тает во рту. Просто и вкусно. GoodAppetite.
6 months ago 00:09:16 1
ШАШЛЫК ИЗ САЛА И КАРТОШКИ - рецепт от шефа Бельковича | ПроСто кухня | YouTube-версия
6 months ago 00:11:11 1
ПАСХАЛЬНОЕ МЕНЮ 2024!!! Готовлю ПРОСТО и ВКУСНО на Праздничный стол: Салаты, Закуски и Горячее
6 months ago 00:16:32 1
Вареная Грудинка по-китайски и в шелухе.
6 months ago 00:32:46 1
ВКУСНЕЙШАЯ копчёная грудинка в домашних условиях
6 months ago 00:10:47 1
🎄СОЧНЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ на Новый год 2024, мясная закуска, Люда Изи Кук, мясное меню новогодний стол
6 months ago 00:54:39 1
Колбасный цех с нуля. Как побороть себя и остаться человеком?
6 months ago 00:13:55 1
Сочный мясной #рулет из грудинки Лучший #рецепт #какприготовить в духовке
6 months ago 00:19:13 1
Тормозок - ЕДА В ДОРОГУ - 15 ИДЕЙ! Как приготовить, чтоб не испортилась курица, картошка, яйца, мясо
6 months ago 00:13:23 1
Суп СОЛЯНКА Мясная. ЗАГОТОВКА в БАНКАХ. Базовый РЕЦЕПТ.
6 months ago 00:00:41 1
Делюсь с Вами советами по приготовлению рассыпчатого, вкусного и красивого плова из свинины.
6 months ago 00:13:28 1
Рецепт приготовления колбасы в домашних условиях
6 months ago 00:12:48 1
Сосиски молочные домашние, САМЫЕ СОЧНЫЕ и ВКУСНЫЕ
6 months ago 00:12:09 1
➥Хрустящая свиная грудинка с омлетом
6 months ago 00:08:07 2
Песочные корзинки (тарталетки) с курицей и грибами, в сырном соусе. Готовить вкусно, просто.