Пищевые добавки E, контроль качества и безопасность

об авторе доктор PhD в обдасти химии Берилло Дмитрий Александрович Berillo Dmitriy berillo.d@ Лучший преподаватель ВУЗа 2020 Вкусоароматические добавки – вводимые в продукты питания для улучшения их аромата или вкуса – являются наиболее многочисленной группой добавок, применяемых в пищевой промышленности. При производстве широкого спектра продуктов питания, от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до злаковых хлопьев, пирожных и йогурта. К натуральным вкусоароматическим добавкам относятся, например, смеси из орехов, фруктов или специй, а также добавки, изготовленные из овощей или вина. Кроме того, существуют вкусоароматические добавки, имитирующие натуральные вкус и аромат.Ферментные препаратыФерментные препараты – добавки, которые могут присутствовать или не присутствовать в конечном продукте. Ферменты – это природные белки, которые ускоряют биохимические реакции путем дробления более крупных молекул на составные части меньшего размера. Их выделяют из растительного или животного сырья или из микроорганизмов, например бактерий, и используют в качестве альтернативы химическим катализаторам. Главным образом, они используются в хлебопечении (для улучшения свойств теста), в производстве фруктовых соков (для повышения выхода продукта), в виноделии и пивоварении (для улучшения процесса ферментации), а также в сыроделии (для улучшения свертываемости молока). ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОКСанитарно-эпидемиологические правила и нормативыСанПиН . 1293-03 Окисление липидов является серьезной проблемой, затрагивающей продукты, содержащие ненасыщенные жирные кислоты в качестве ингредиентов или компонентов, что приводит к образованию низкомолекулярных видов с разнообразными функциональными группами, которые придают неприятный запах и привкус. Чтобы контролировать этот процесс, к этим продуктам обычно добавляют антиоксиданты, часто в виде комбинаций двух или более соединений. Эта стратегия позволяет снизить используемое количество и одновременно повысить общую антиоксидантную способность препарата. Хотя этот подход позволяет свести к минимуму потенциальные органолептические и токсические эффекты этих соединений