Мясной хлеб Либеркезе (Leberkäse). Лучший из всех хлебов на канале
Мясной хлеб по мотивам немецкого Leberkäse. Очень вкусный и сочный мясной хлеб, рекомендуется к повторению.
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 600г
2. Грудинка свиная — 600г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Перец черный молотый — 4г/кг
6. Кардамон (можно мускатный орех) — 2г/кг
7. Кориандр — 2г/кг
8. Чеснок сушеный — 2г/кг
9. Лук репчатый — 50г/кг
10. Фосфат пищевой — 2г/кг
11. Вода — 250мл/кг
Технология:
Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 20-25 минут, воду подморозить тоже. Измельчить вместе с луком на решетке мясорубки 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, воду и хорошо перемешать.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной эмульсии. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!
В смазанную маслом форму уложить эмульсию бросками, чтобы от удара из нее выходил лишни