Рецепт сыра “Морбье“ из фермерского молока в сыроварне Fansel Pro / Мастер класс по сыроделию

Страница в Вк Ольга Елисеева- Одноклассники- Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию - СЫРОВАРНЯ FANSEL PRO - Промокод ФЕРМЕРЗНАЕТ даёт 3% скидки для подписчиков канала, промокод можно применить в магазинах “Русская дымка“ - ) Пресс для отжима сока Hanhi - Мой автоклав Wein: Приобретайте АВТОКЛАВ СО СКИДКОЙ 3% по промо-коду FERMER на официальном сайте производителя: Промо-код на скидку пишется латинскими и заглавными буквами. Ханхи 2 — новое поколение дымогенераторов холодного копчения Для Наших подписчиков “Русская Дымка“ сделала отдельный промокод на скидку при покупке комплекта дымогенератор коптильный шкаф металлический Коптильня горячего копчения для дачи Hanhi, 24 л - Купить вакуумный упаковщик для гладких пакетов RAWMID Future RFV-04 - Ссылка на дегидратор - Купить сувид RAWMID Modern RMS-03- Вакууматор профессиональный Dream Pro - вакуумный упаковщик VDP-02 - Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом- Рецепт сыра “Морбье“ Полумягкий сыр из коровьего молока. Ингридиенты: - Молоко 20 л. - Хлористый кальций 10% 20 мл. - Закваска Danisco CHOOZIT MA 11 1/16 ч.л. - Термофильная закваска Danisco CHOOSIT ТМ 81/TM82  1/16 ч.л. - Бреви бактерии 1/64 ч.л. - Липаза телячья 1/16 ч.л. - Фермент сычужный Экстра 90 по норме производителя. Состав для промывания корочки: вода кипяченая (400 мл); соль без йода (4 ч.л./23-25 гр. ); Brevibacterium linens (1/64 ч.л.). Процесс приготовления: 1. Пастеризация молока 65 гр. выдержка 15-20 мин. 2. Охлаждение молока до 32-33 град. 3. Внесение хлористого кальция, перемешать 2 мин. в молоке. 4. Внесение заквасок и липазы, перемешать в молоке 2 мин. Активация культур 40 мин при температуре 33-34 град. 5. Добавляем фермент разведëный пастеризованной водой 30-50 мл. 6. Образование колье примерно 40-50 мин. Мультипликатор 3. 7. Нарезка сгустка на 1-1,5 см, вдоль и поперёк, пауза между нарезкой 5 мин. 8. Постановка сырного зерна 10-15 мин. 9. Вывешивание и прогревание до температуры 38 град. примерно 20-25 мин. 10. Прекратить нагрев, сделать перерыв на 5-10 минут. 11. Отдельно нагреть воду до 43-45оС(вода должна быть пастеризованной). 12. Удалить около 30% сыворотки, перемешивая влить воду (в результате температура сыворотки с зерном поднимится до 40оС), помешать 5 мин. 13. Сделать перерыв до оседания кубиков на дне 5 мин. 14. Застелить тканью 2 формы, поставив на дренаж. 15. Распределить зерно по формам в равном количестве, оставить на 20 минут. 16. Насыпать смесь золы с солью, на одну сырную шайбу оставив свободными края 1-2 см., закрыть второй половиной сыра, прикрыть сырную массу дренажной тканью. 17. Ставим под пресс с грузом 3-3,5 кг на час, далее сыр перевернуть, прессовать с грузом 5 -6 кг на 8-10 ч. при температуре 18-22 град. 18. Приготовить 20% рассол для засолки с температурой 10-12оС.( вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл (1 ч.л.), хлористый кальций - 5 г.) 18. Посол на 1кг сыра 6 ч. в середине времени просаливания перевернуть сыр в другую сторону. 19. Вынуть сырную голову из рассола, обтереть бумажным полотенцем, поставить на 1-3 суток для просушки (температура 12 град. необходимо несколько раз перевернуть); 20. Поместить сыр на дренажный коврик, уложенный в контейнер для созревания. 21. Оставить на созревание при влажности 85-90%, температуре 11-13оС (переворачивать ежедневно). 22. Через 3 дня обработка корочки сыра. Протирание одновременно с переворачиванием требуется 2 раза в неделю в течение 2-х месяцев. В результате должна образоваться мягкая, влажная корочка, цвет которой зависит от вида использованной бревибактерии. 23.Сыр можно потреблять через 2 месяца после укладки на созревание. Выдержка от 2-4 мес. Приятного Аппетита “Сыроварня Елисеевых“