Кофейный зефир по классической технологии.

КОФЕЙНЫЙ ЗЕФИР ПО КЛАССИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ. Пропорции в скобках для ручного миксера. В ДЕЖУ МИКСЕРА: 250(125) гр.уваренного,густого пюре из яблок. 200(100) гр.сахара 1 десертная ложка (1 чайная ложка) растворимого кофе  хорошего качества . 60 (30) гр.белка В СОТЕЙНИК ДЛЯ СИРОПА: 160(80) гр.воды 400(200) гр.сахара 10(7) гр. агар-агар . Для начала убедимся,что яблочное пюре достаточно уварено. Излишки влаги в зефирной массе по классической технологии приведут к расплыванию массы при отсадке. Если пюре жидкое,то увариваем его на небольшом огне,постоянно помешивая до густого состояния.  На это уходит в среднем до 10 минут. Далее в сотейнике миксера соединяем пюре,сахар и кофе.Перемешиваем до растворения кофе. Ставим варить сироп. В сотейник наливаем воду и добавляем агар. Доводим до состояния киселя и всыпаем сахар. Постоянно помешиваем. Когда у сиропа появляются признаки кипения,вливаем в яблочное пюре белок. Сироп варим до 110 градусов. Мас