Рулька томлёная (су-вид) и запеченная в термокамере.

Купить на ЕМКОЛБАСКИ: - Рассол для шприцевания - Экстракт дрожжей - Мясницкая соль - Аскорбинат Натрия - Инъектор - Термокамера _______ Сырье: Рулька свиная (лучше задняя) – 1 кг Ингредиенты для рассола: Вариант 1. Как в ролике. Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 2. Мясницкая соль для рассолов – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 3. Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 8 гр Сахар – 3…5 гр Аскорбат натрия – 0,5 гр Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр Вода – 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания су-вид (термостат погружной), Термокамера или коптильня, Весы Термометр с щупом Технология. Приготовьте рассол для шприцевания по выбранной рецептуре (вариант 1, 2 или 3). Рульки нашприцуйте рассолом равномерно на 15…20% от первоначального веса. Упакуйте рульки в вакуумные пакеты, оставьте на ночь на просаливание в холодильнике. Утром поместите рульки в емкость с водой, установите температуру на термостате Су-вид 82 град. и варите при этой температуре 16…20 часов. Сверху емкость лучше всего затянуть стретч-пленкой, которая предохранит от «выкипания» воды. Спустя 16…20 часов аккуратно достаньте пакеты с рульками. Слейте бульон из пакетов и осторожно, чтобы рульки не развалились у вас в руках, разместите их на решетках или противне. Обсыпьте рульки любыми любимыми пряностями сверху, в ролике использована смесь приправ с солью «Кирпич толченый». Поместите противень / решетку в термокамеру или в коптильню. Термообработку проводите по следующим режимам. Сначала включите режим ОБСУШКИ при 55 град. Обсушите рульки до сухой поверхности. Затем, подавайте дым при той же температуре 55…60 град. в течении 20…40 минут для того, чтобы ароматизировать дымом продукт (этап копчения). Допускается вместо копчения поместить рульку в разогретую до 200 град. духовку, немного обсушить и смазать ее сверху смесью меда, соевого соуса и горчицы для создания глазури. Подавать рульку горячей с кислой квашеной капустой. _________ Song: Waesto - Twilight Music provided by Vlog No Copyright Music. Video Link: