Сыр Леггеро с Вяленым мясом, Тунцом и Фенхелем /Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой

“Сыроварни Тремасова“ -- Страница в Вк Ольга Елисеева- Инстаграмм Ольга - Одноклассники- Страница в Инстаграм “Елисеевский Хлеб “- Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию - Сыр “Леггеро“ Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой Ингредиенты: 40 л. Молока 8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ. 1/8 ч.л. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска 1/8 ч.л. Липаза козья 1/4 ч.л. Натуральный краситель Аннато Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока) 50 гр. Соль столовая не йодированная Дозировка производственной закваски 1% к массе молока Приготовление: Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 32-34°С. рН 6,6 Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать. Заквасочные культуры и липазу растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 20-30 минут активация закваски на производственной закваске, на сухих заквасках 50-60 мин. Добавить натуральный краситель аннато , перемешиваем в молоке. рН 6,4 Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут. Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-1 см.оставляем на 5 мин. Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут. Сыворотку сливаем до сырного зерна добавляем и соль 50 гр. на 40л.молока. На этом этапе вносим добавки. Тщательно перемешиваем 5 мин. Перекладываем сырное зерно по формам уминая рукой. Переворот сырной массы делаем через 5-10 мин. процесс самопрессования. Можно подпрессовать поставив форму на форму. Ставим сыр на чеддеризацию на 1 час при температуре 38-40 град. ( в зависимости от пожелания до 50 градусов) Делаем один переворот через 30 минут. Дале сыр в формах оставляем при температуре 10-12 град. на 10-12 часов. Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град. на 500 гр.сыра 3 ч.посолки. Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%. Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более. 20% рассол для посола сыра. Ингредиенты: вода - 4 л, соль - 1 кг, уксус 6% - 5 мл, хлористый кальций - 5 г. На 1 кг сыра 3 л. рассола. Закваска “Левито Мадре“ сухой стартер для любого вида Хлеба - Интернет-магазин Madeindream - Промокод “ФЕРМЕР“ дарит дополнительно скидку 3% на все товары RAWMID, суммируется со всеми акциями на сайте ! Шнековая соковыжималка RAWMID Dream Juicer Modern JDM-80 - Маслопресс - Блендер - Денгидратор - Вакуумный упаковщик RAWMID Future RFV-04 (гладкие пакеты) - Вакуумный упаковщик RAWMID Dream PRO VDP-02(Вертикальный) - Комплект вакуумных контейнеров RAWMID RVC-02 с насосом - Вакуумный контейнер (стакан) RAWMID RVC-01 с насосом - сувид RAWMID Modern RMS-03 - Аэрофритюрница Rawmid Modern RMA-02 - Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево: 1. Кальций хлористый 100гр. пищ. 2. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска ( на 500 л, Danisco) 3.Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco)