Булочки боу де кежо от Сергея Шиянова

Делимся видеорецептом булочек «Боу де кежо» и соуса тартар от Сергея Шиянова, шеф-повара перуанского бара Alpaca. Этот рецепт раскрывает блюдо с новой стороны. Шеф готовит тартар не в привычной французской стилистике, а в идеях южноамериканской и южноазиатской кухни. Попробуйте удивить своих гостей такой интерпретацией. Все ингредиенты для её воплощения вы найдёте в METRO. Для булочек «Боу де кежо: • 250 г смеси «Боу де кежо»; • 100 мл воды; • 75 г растительного масла; • 50 г консервированной кукурузы; • 1 куриное яйцо; • 2 желтка; • 100 г сыра маасдам. Высыпьте в дежу смесь «Боу де кежо». Взбейте до однородной массы воду с кукурузой и растительным маслом и добавьте к смеси. Вымешивайте тесто на низких оборотах крюком и лопаткой примерно 5–7 минут. Увеличьте скорость и по одному добавьте яйцо и желтки. Через минуту добавьте крупно натёртый сыр и промешивайте 1,5–2 минуты. Смажьте руки маслом и вытащите тесто из дежи. Слегка подомните его, заверните в плёнку и уберите в холодильник на полчаса. Разделите булочки по 60 г и придайте им круглую форму. Выпекайте 30 минут при 160 градусах. Теперь приступим к тартару, для него заранее делаем чипсы из батата, вяленый желток и пену. Для пены понадобится: • 100 г молока; • 50 г майонеза METRO Chef; • 2 г пектина. Проблендерите все ингредиенты, залейте в кремер и используйте 2 баллона азота для вспенивания массы внутри сифона. Для чипсов и вяленого желтка понадобится: • 1 батат; • 1 желток; • 50 г сахара; • 30 г соли. Смешайте соль и сахар в небольшой чаше, выложите на них желток и присыпьте сверху. Оставьте на 5 часов, после слегка встряхните и оставьте сохнуть до следующего дня. Очистите батат от кожуры и нарежьте на слайсере толщиной 2 мм. Бланшируйте небольшими партиями в кипящей воде по 8–10 секунд, после опускайте каждую партию в воду со льдом. Слейте её, просушите батат на сите и выложите на салфетки. Жарьте его во фритюре 20–30 секунд по 4–5 шт. за раз, прижимая сверху сеткой. Оставьте чипсы на салфетках в тёплом месте до следующего дня. Для одной порции тартара понадобится: • 100 г говяжьей вырезки; • 10 г красного лука; • 1 перец чили; • 1 головка чеснока; • 40 г розовых томатов или кумато; • 30 г огурцов; • 1 пучок кинзы; • 10 г майонеза METRO Chef; • 5 г рыбного соевого соуса; • щепотка морской соли; • несколько щепоток чёрного перца. Нарежьте зачищенную говяжью вырезку кубиками 0,5 на 0,5 см. Нарубите красный лук, чили, чеснок и кинзу в мелкую крошку. Уберите шкурку с огурцов и вместе с томатами нарежьте кубиками 0,4 на 0,4 см. Смешайте в чаше все ингредиенты. Тщательно перемешайте и выложите через кольцо на тарелку. Сверху сделайте шапку из пены, слегка натрите вяленый желток и вставьте чипсы из батата. Можно подавать блюдо.